《全美食狂潮料理时代》第六百九十九章广式早茶

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   待那个人走了之后，司空瑶又好奇地看向那个篮子，向几个工作人员询问道：“大哥，那条鱼是什么来历啊，为什么会动？”
    一名工作人员闲来无事，倒也不在乎和司空瑶闲聊，便告诉她：“这个啊，叫做糖醋活鱼。”
    司空瑶尴尬地笑了笑，就从那个色泽和香气，她也能猜得出来那是糖醋鱼，但是她想要知道的，是鱼为什么还活着。
    “这鱼，是死了还是活着？”司空瑶又问。
    工作人员笑了笑，又道：“当然是死了，活鱼你吃啊？又不是生鱼片，这糖醋活鱼是由传统菜品糖醋鲤鱼演变而来，其鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口。独到之处在于上桌后食客分享鱼身，而鱼头依旧能鳃动嘴张。清代时个别厨师为了迎合达官显贵奢侈腐靡、在饮食中猎奇斗富的心理，先后研制了一些烹制手段残忍的菜肴，以炫耀其厨艺、哗众取宠，而糖醋活鱼的出现，则是给了这种奢靡风气的一大痛击呢。”
    司空瑶点点头，又问：“那鱼死了为什么还能动？”
    工作人员解释道：“这道菜的独到之处，也是能诱惑人的食欲正是，最主要的一点就是鱼没有去掉腮，你明白了吧？”
    鱼是用腮呼吸的，这一点司空瑶倒是明白，但还是没有弄明白。
    见到司空瑶一脸困惑，工作人员便江街道：“腮用湿毛巾包上，保持湿润，这样就算鱼煮熟了之后，腮在短期内还是可以进行正常呼吸工作的。”
    “原来如此。”司空瑶恍然大悟，没想到这做菜也有这么多的学问。
    “糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。济南北临黄河。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，肉质细嫩。而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
    黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美。人们多喜食。早在几千年前，《诗经》里面就有记载：岂食其鱼，必河之鲤。
    这说明早在三千多年以前。黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。而山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，因此山西又被誊为醋乡，盛产各种名醋。也就产生了糖醋鲤鱼这一佳美的地方风味，被誉为三晋名菜。
    此道糖醋活鱼的要点。就在于是“三快一精”。
    一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索。
    二是烹调快。挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调。
    三是上菜快，即出菜端上桌快，要求刀工娴熟。烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的，活鱼沾匀糊。快速用热油速炸至熟；与此同时调好糖醋汁，制成后浇在鱼身上或上桌浇糖醋汁即可。
    鲤鱼的肉本身极嫩鲜美，而且口味甜酸适口。视之活生活现，鳃动嘴张，用餐者无不惊喜称奇，如有人向鱼敬酒，当把酒倒入鱼嘴时，其鳃动的更快，鱼嘴张的更大、这就叫“活吃鱼”，真是妙趣横生，令人拍手称绝。
    而这道糖醋活鱼最考验厨师刀工的地方，就在于鲤鱼是没有去鳃，如果处理不当的话，就会存留十分浓厚的土味，因此需要特殊的处理方式。
    因此注意的是，在鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味，但是要找到这条白劲却不容易。
    先要在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，但如果稍有不慎，就会将鱼鳃刺破，皆是不仅美观全无，腥味更是无法劈除，因此对厨师的刀工也就十分考究。
    没想到内院之中竟然还有这样的能人异士，司空瑶不禁暗暗钦佩，看着那名男子远去的背影，心里头有着说不上来的激动，不知道这样的水平，又能够在料理上派上什么名次？
    在味坊兜转了一圈之后，司空瑶便又回了宿舍休息，准备明天一早的料理训练。
    起床之后，青色天马为所有新生统一配置了早饭，以便他们能够节省时间进行训练，而为了让这些新团员能够有精力应对重训，戴藏青也是痛下血本，为他们准备了广式早茶。
    广东人喜欢饮茶，尤其喜欢去茶馆饮早茶。早在清代同治、光绪年间，就有“二厘馆”卖早茶。广东的茶馆有早茶、午茶和夜茶三市，以饮早茶的最多。茶楼的早市清晨四点左右开门。茶客坐定，服务员前来请茶客点茶和糕点，廉价的谓“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心。配茶的点心除广东人爱吃的干蒸马蹄糕、糯米鸡等外，近几年还增加了西式糕点。
    广州著名的茶楼有很多，如：陶陶居、成珠楼、莲香楼、惠如楼、祥珍楼、太如楼等，均为广州百年老字号茶楼。曾被称为“二厘馆”的茶寮、茶座、茶室则更早遍布于羊城的大街小巷。其中陶陶居已有近百年的历史，广州最古老的茶楼之一，清末时维新变法的领军人物康有为，在广州讲学时，就常光临陶陶居，并题写了“陶陶居”三个字。
    布局别致，以经营中式饼食和茶面酒菜驰名，在东南亚一带华侨中享有盛誉。茶楼泡茶十分讲究，用红泥做成的小火炉，烧乌榄核做炭，瓦茶煲内是沸腾的九龙泉水，盅内装着客人自选的茶叶，还有专人侍候。
    当然了，戴藏青可不会安排人手去伺候这些新团员，不过好吃的早餐，确是一个也少不了，叉烧包、肠粉、薄皮虾饺、干蒸烧卖、蒸排骨、鲜虾蔬菜饺、奶黄包、玛拉糕、姜撞奶、萝卜糕等，各种茶饮豆浆和果汁也是不胜枚举。
    叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的四大天王之一，这种以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成的美味包子，自然引起了不小的轰动。
    一个叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
    皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美，一口咬下去，新鲜的叉烧肉味伴随着汤汁在嘴里化开，让人欲罢不能。
    其次则是干蒸烧卖，由于昨日已经吃过，所以司空瑶倒是提不起什么兴趣，不过接下来的虾饺确实令人为之一震。
    虾饺是广东省著名的汉族小吃，属粤菜系，起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。
    当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。
    司空瑶举起一枚半月形的虾饺，仔细一数，蜘蛛肚上共有十二褶的，透过酷似水晶般的洁白饺皮，能够看到包裹在里面的馅料有虾，有肉，有笋等等，不用尝也能够知道，这虾饺必定是味道鲜美爽滑，美味可口，一口一只虾饺，满口都是无法言语的幸福，足以唤醒清晨时分人体还未活跃起来的体能。
    而排在早茶四天王的最后一味，更是令司空瑶大为关键，不因为别的，只是因为这四样茶点，竟然是蛋挞！
    酥皮芙蓉雪蛤，算是一款将西餐做法与粤式点心做法相结合的新式点心，卖相十分不错，酥皮松软，打开酥皮后，一股椰香随着轻烟飘出。用勺子轻轻一捞，透明的雪蛤在白色的汤汁中，隐隐而出。看着那颜色、闻着这香味，还没入口也已垂涎三尺。
    先用忌廉加椰汁煮后，加上雪蛤，再在上面加上一层酥皮去烤，看起来似乎是挺轻巧，但要保证酥皮不塌、上桌香酥，雪蛤甘香味浓，不下一番功夫，不花一点心思，还真没法做出来。
    这款蛋挞摒弃一贯常用的蛋黄，改用口味更为清淡的蛋白，更是大胆地在蛋挞上用上姜汁，姜汁蛋白蛋挞的卖相清新，入口味轻，先是淡淡的牛奶味，再是淡淡的姜香，口感不浓郁，却更滑嫩清香。
    西点中做，中西融合，透露在广式早茶中的创意，深深地打动了司空瑶，美食是没有国界的，这句话果然一点也不假。
    司空瑶又贪食吃了一个蛋挞，因为她知道，今天所要面临的挑战，其中消耗的体力，恐怕吃五十个蛋挞也无法弥补回来，因为等待着她的，将是堆积如山的奶油。
    尽管已经做好了心理准备，但是当司空瑶领到原料，也就是五十斤的淡奶油，整整一百盒的淡奶油是，她还是愕然了。未完待续