《全美食狂潮料理时代》第四百零六章清汤的秘密

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   虽然粿条汤本身就足以令人觉得享受，然而苏从霜做的粿条汤，由于汤底的精致，更是将这股美味推向了高潮，以齿颊留香来形容，怕是一点也不为过。
    白夏点评道：“这鸡汤熬煮的汤底，我想，用的是薄壳米鸡吧？”
    苏从霜微微一怔，没想到白夏既然看穿了这锅汤的秘密所在，笑道：“我还以为，你们只能吃得出这汤是加了薄壳米的缘故，没想到白大哥的舌头如此灵敏，竟然吃得出来是用薄壳米鸡做的。”
    白夏笑道：“你的这锅清淡，几乎连一丝浮沫都没有，我觉得仅仅是以人工剔除的话，远远是做不到。不管多么用心去剔除浮沫，汤本身的热力都会一点点将肉质里的杂质逼出来。就算刚刚出炉的时候，汤本身已经将所有浮沫都剔除干净了，但是过了一会儿，热汤又会生成新的杂质。”
    苏从霜点点头，道：“白大哥果然是慧眼，什么都看得出来。”
    白夏耸耸肩，又道：“先前自你开门之后，便不曾剔除过锅中的浮沫，亦或者根本没有这个需要，迄今为止，怕也有将近十五分钟的时间。然而这汤却依旧清澈如水，而热力不见，唯一的解释，就只能是你用料的本事，极为纯净，才不会生产杂质。”
    苏从霜点点头，但还是疑惑道道：“可仅仅只是如此的话，你应该还不足以吃得出是用薄壳米鸡做的吧？难道人的舌头，真的能够吃的出来？”
    白夏摊摊手，谦逊道：“我可并没有说，我是吃出来的。我并不是中菜料理师，一点理论上的基础我懂。但要论实际操作的话，还是不行的，更无论是吃了。薄壳米鸡本身的甜味，还有薄壳米的甜味，虽说会有差距，但凭我的舌头，姑且是偿不出来的。”
    苏从霜柳眉微蹙。又道：“那是看出来的？从这清汤？”
    白夏笑道：“嗯。这么说也没错吧。虽然可以选用上好的食材，尽量规避杂质，不过从你今日的反应。加上昨天刚去过一趟洪家，我想大抵是如此。”
    昨日洪顾尼煮薄壳米鸡的时候，白夏也曾经留意过煮鸡剩下的汤水。因为鸡汤大抵可以再次进行加工，价值也不匪。当时白夏就注意到。煮过薄壳米鸡的清水，竟然没有一丝杂质。清澈洁净。
    苏从霜叹服道：“白大哥果然心思缜密，这都被你注意到了。”
    白夏笑道：“巧合而已。”
    旋即白夏沉思一会儿，又喃喃道：“不过我想，除了薄壳米鸡作为食材之外。处理的手法上面，应该还有我不知道处理方法。”
    一锅好汤，关键要有好的汤底。形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲。足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
    苏从霜莞尔一笑，把秘密说了出来，道：“确实没错，白大哥应该也知道，清汤也分为两种吧，分普通清汤和精制清汤。”
    白夏沉思一会儿，旋即道：“意大利精制清汤？”
    苏从霜点点头，道：“没错，就是那个。”
    普通清汤，一般是选肉质精制的老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
    而精制清汤，则是取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
    这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”，这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见，而中菜里亦有使用，最为出名的一道川菜代表，开水白菜就是以“双吊汤”制成的。
    苏从霜的这一锅汤，乃是以薄壳米鸡2000克作为主料，上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子，就是指猪的前腿，也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名，料理是常带皮烹制，肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
    后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差，但是由于胶原蛋白更足，所以也更加适合用于熬汤，其余烹制方法，和用途基本同前肘。
    精致清汤的辅料乃是精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
    将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
    苏从霜又笑道：“这猪肘子我还是去甜草岗取得黑猪肘，黑猪猪肘分为前肘、后肘，腿比较精实，切片带有美丽的大理石纹路。由于林区放养，养出一身凝脂细肉，集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。”
    白夏喃喃道：“确实是一锅好汤，以这个作为底的话，我确实也是很期待明天你会做出样子的料理来了。”
    苏从霜笑道：“哈哈，不会让你们失望的。”
    司空瑶莞尔道：“所以这个是昨天受了洪顾尼的启发吗？不过迄今为止你还是没有让我们看见薄壳的影子呢？这样没问题吗？”
    苏从霜点点头，示意司空瑶不用担心，道：“没问题的，具体要做什么样子的料理，选材和用料，还有流程步骤，我心里头都有底了。”
    见苏从霜如此胸有成竹的模样，水英终于是叹了一口气，道：“那到此为止，下午你就可以休息一下了吧？”
    一连专研了好几个小时，水英担心苏从霜再这样折腾下去的话会把自己的身体累垮，不由地劝道：“这个汤底，我像整个清林村再无第二人能够做的出来了吧？”
    以黑猪肘子加上洪家的薄壳米鸡，用“双吊汤”制成的上好清汤，怕是整个潮汕地区也再无二家了，基本上可以说是稳操胜券了。水英是如此认为的。
    但事实上，只有身为料理师的苏从霜本人，还有多少懂得一些中菜的白夏才明白，这还是远远不够的。
    鸡汤到底还是鸡汤，不论做得再如何精致，永远也是没办法和那些用高等海鲜食材熬煮出来的汤底相提并论。这一场神前料理最大的敌人，怕是以养殖金枪鱼为业的姚家。以他们家的财力，怕是能够找来品质极为上乘的象牙蚌。那种食材，仅仅只是放在水里烫一下，都可以煮出比苏从霜的精致清汤更加鲜美的汤底来。
    但是苏从霜却不能那样子做，因为她要做的是薄壳米料理。如果选用海鲜食材来熬煮汤底的话，那么薄壳米本身的清淡甜味就会被覆盖，厚此失彼，断然是不可取的。
    所以苏从霜要做的汤底，绝对是不能加入海鲜食材的肉骨汤底，而这样子一来，在味道的浓郁上却又是一个难题。说到底，还是薄壳米这个选题实在是太过刁难了啊。
    苏从霜轻轻摇摇头，道：“姐姐，我的汤底还没有完成。应该还有可以改进的地方，下午我还要继续试验一下。这样子的汤，还远远不够啊。”
    苏从霜虽然否决了水英认为绝佳的汤底，但那却并不是对自己的不自信，反而是坚信自己还能够料理出更美味的汤底的绝对自信。
    水英否决道：“不行，你一早上都没有休息过，你是要把自己给累垮么？”
    苏从霜耸耸肩，道：“放心吧姐姐，我现在精神足的很，元气满满，不会有事的。”
    水英还想要说些什么，而白夏则安抚道：“相信她吧水英。不用担心，她可是你妹妹啊。”
    白夏向苏从霜投去了肯定的目光，点点头，笑道：“勇敢去闯吧水英，相信你自己，你可是水英的妹妹的。你们两个，都一样留着不服输的血，这一点，海神大人，也一定是如此认为的吧？”
    水英和苏从霜怀中的海神坠，竟然是不约而同地发出了淡淡微光，像是在回应白夏的发问，也是在给苏家姐妹的鼓励，静谧而安详。
    苏从霜笑道：“姐姐，海神大人也是这样认为的，你就放心吧。”
    水英望着发出淡淡微光的海神坠，终于是妥协道：“好吧，不过就只有一下午，今天晚上，你绝对要好好休息。”
    苏从霜点点头，笑道：“好的姐姐。”未完待续