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楚云风?
这是谁啊?没听说啊?
楚老板?
他是做生意的?
在场的厨师和经理有一些是认识楚云风的,之前看到他在这里,本以为他是来凑个热闹罢了。
可是哪里能够想到,他竟然会得到刘老和季老的青睐,成为了全场唯一一个能够亲眼近距离观察他们做菜的人。
这是什么情况?
简直是太不可思议了!
“这楚老板难道进了刘老的法眼了?”
“不好说啊,看这架势似乎有点儿这个可能啊,妈呀,这也太幸运了吧?”
“这不会是要收关门弟子吧?那可是两道菜系啊?随便学一道都不得了啊,我滴天哪,这小子走大运了啊!”
“好像还真有可能,之前好像就听说了刘老在找关门弟子,难道就是他?”
大家一脸羡慕地看着楚云风跟两位大师站在一起,特别是在场的所有厨师,恨不得楚云风那个位置站着的人是自己。
“这三套鸭啊,其实包含了很多文人的气息,特别是“小人同而不和、君子和而不同”的理念在其中。
它最大的特征就是三头六臂,一菜七味!”
刘老指着地上的这三只家禽,语重心长地说了起来。
“嗯~!有道理!”
楚云风细细品了一下,若有所思地点了点头,发现确实是很有一番哲理的。
这三种家禽虽然不同,但是合在一处之后,能够充分表现出“和”与“不和”之间的韵味。
难怪都说淮扬菜是文人菜,这其中果然是有一番道理的。
刘老的话让楚云风产生了一种异样的感觉,那就是自己还是第一次有人这么“手把手”地教自己做菜。
这种“耳提面命”式的教学方式,让自己觉得很是有些受用,而不像以前,都是别人在做,自己在看,一点儿交流都没有。
“哈哈,你明白就好了,那咱们就开始吧!”
刘老知道楚云风的厨艺功底,他既然说明白,那自然是明白了,于是也不多言,便开始拿起刀准备做菜了。
“刘老,等等,这些粗活儿还是我来吧,您跟季老在一旁看着就好!”
这送来的三只家禽都是活的,楚云风自然不能让刘老来动手啊,所以便抢着将这活儿给接了下来。
刘老之前说是让楚云风观摩,可是这才刚刚开始,楚云风便感受到了刘老是真想教自己点儿东西。
这如何能够不让自己感动?
特别是这道菜所需要的手法可是淮扬菜的一门绝技,轻易是学不到的,所以楚云风的心里满满都是感激。
“好!”
刘老只说了这一个字,跟季老对视了一眼,两人都不由自主地点了点头。
对于楚云风主动揽下此事,两人心中都很认可。
在以前学厨的时候,这些事情本来就是徒弟做的,而且徒弟要是做不好的话,师傅才懒得教你本事呢。
虽然现今社会没有了以前很多固执的条条框框,但是尊师重教的传统还是在的。
处理家禽对于楚云风来说不过是小菜一碟罢了,热水林师傅这里不缺,自己只需要放完了血就可以直接烫了拔毛就行。
楚云风的动作非常利索,一只脚踩住鸭子的脚,一只手拿住两只翅膀,再将头嵌入其中,拔掉脖子上的毛。
然后一刀挥过,将血滴入了碗中。
第二只鸭子如法炮制,也是很快就处理了。
但是在即将要处理的鸽子上面,楚云风有些犯难了,这鸽子该怎么处理呢?
一般来说,平常处理鸽子的时候都是用水淹,这样能够保证鸽血更好的保存在鸽子肉中,营养便不会流失。
但是这样做的话有个弊端,那就是鸽子肉中的血水会很多,而且腥味也会比较大。
而楚云风知道三套鸭这道菜是属于清汤,既然是清汤,那么血水过多和腥味儿过大,自然会对这道菜产生很大的影响。
所以楚云风没有莽撞动手,而是向刘老询问了起来:“刘老,这鸽子要放血吗?”
刘老很是欣慰地点了点头,看来很是认可楚云风的举动,知道其中的诀窍,没有鲁莽地去行动,而是先询问。
“放吧,对于这道菜来说,在每次“套”之前都要进行焯水的,不能有异味儿,因为这是一道清汤菜式。”
刘老的话让楚云风很是赞同地点了点头,跟自己猜想的果然一样,这清汤菜最关键的就是要去除腥味儿。
所以这鸽子自然不能将血留在肉中,那样的话腥味儿会很重的。
很快,鸽子也处理好了,楚云风将两只鸭子和鸽子分开烫了起来,鸽子经不住烫,所以随便烫了两下便开始拔毛。
在将鸽子处理好了之后,楚云风又很快地将两只鸭子也打理干净了。
剩下的步骤便很简单,将三只家禽放在火上烧去绒毛,然后便可以淋着水开始搓洗,将表面上的脏东西清洗干净。
一般情况下,在清洗完了之后的下一个步骤便是去除内脏,可是楚云风做完这一步之后便不动了。
三只家禽摆放在了厨桌上面,并没有去开膛破肚将内脏取出来,而是将手清洗干净,跟刘老示意了一番后站在了一旁。
“嗯~!手法挺熟练的,比我当年的时候利索多了。”
刘老看到这三只还没有“开膛破肚”的家禽没有丝毫的生气,也没有对楚云风没有完成这个步骤表示不满。
“哪有儿的事儿,您过奖了。”
楚云风很是谦虚地说了一声,然后聚精会神地看着桌上的三只家禽,似乎在等待刘老的指示。
“你做得不错,知道这道菜不能像平日里那样来处理,下面的事情交给我吧,你可要看仔细了,这手法可不一般。”
做这道三套鸭最关键的手法就是“拆骨功”,这是淮扬菜的一门绝技,可不是看一次就会的。
我当年练习这个手法,那可是“拆”坏了不少的鸭子,三年之后才得到了师傅的认可。
所以你今天要是有什么看不明白的,有时间来找我,我再教教你。”
刘老看到楚云风眼睛都快掉到鸭子上面去了,知道他很是想学这门手法,于是便开始点拨了一番。
而且还给了他发了一个福利,一次没看会也不用着急,有时间来找自己就行。
楚云风很是感激地看着刘老点了点头,虽然一会儿系统复制了之后,自己多加练习便能学会。
但是对于刘老的这种亲近之意还是很感激的,试问谁能有这样的殊荣,能够让刘老手把手地来教?
一次不会还能有第二次的机会?
“看到没?我刚才说得没错吧,这绝对是关门弟子的待遇,我那会儿学厨的时候哪里能有这样的福利啊?”
“好像有点儿道理,以前学厨的时候每天都是干不完的活儿,可是不干也不行啊,没个三年五年,师傅才不会教你东西呢!”
“快看、快看,动手了、动手了!”
“这可是淮扬菜的不传之秘啊,妈呀,这隔得有些远啊,不太看得清楚啊?”
“别挤、别挤啊!再挤我让你站到最前面去看好不?看看大师会不会让你直接出门?”
在刘老开动的那一刻,现场的人沸腾了,特别是厨师们,那全是眼睛都不眨地死盯着看。
而餐厅的经理也没有放过这个机会,只不过他们稍微站得远一些,将机会留给了厨师们。
“这道菜之所以不需要“开肠破肚”,是因为它需要整禽出骨来保持它的外形完整。
方法就是脖子的下方,开一个三寸左右的口子,然后以这个地方为突破口,把脖子、胸骨、翅膀骨和腿骨全都从里面拿出来。
这样才能让食客在吃的时候能够大快朵颐,能够更好地品味这道菜的精髓。
这整禽出骨,其实最重要的工具不是刀,而是大拇指。
需要用拇指推开鸭肉,使骨肉大致分离,然后只在骨肉相连的筋络部位,用刀去割断。
这就像疱丁解牛一样,要求你对家禽内部的解剖结构了如指掌。”
刘老下了一刀之后,便开始从鸭子的脖子部位通过用大拇指一点儿一点儿地向里“推”,慢慢地将依附在骨头上的肉给“推”下来。
楚云风看到这一幕之后非常受用,要说对于家禽的内部结构,那可是十分的了解。
在学习了狂风九刀之后,可以说自己对于禽类的每一寸关节都是了如指掌的,只不过狂风九刀注重的是“砍”罢了。
那追求的是一个速度和精致。
而这“拆骨功”却有所不同,它追求的是一种精细和内在的表现,刚好跟狂风九刀相辅相成。
可以说这两种技法一个注重“外功”,另外一个注重“内功”,两者合并“修炼”之后肯定会“天下无敌”的。
楚云风心里就是这么想的
“啪嗒”一声,刘老将一只“软趴趴”的家鸭扔在菜板上,那鸭肉和鸭皮还在微微晃动。
很明显可以看出没有了骨头的支撑,整只鸭子柔软无比,紧贴在菜板上柔弱无力
而菜板的一旁则是一堆内脏和拆下来的骨头,最为神奇的是,它们还是一个整体,全部都是连接在一起的。
这样的手法果然是太让人惊叹了,如果不是亲眼见到,简直是不敢相信。
“看清楚了没?是怎么拆下来的?”
“看是有点儿看清楚了,但是你要我上手肯定是马上就废了,这里面的诀窍大了去了。”
“我觉得也是,这手法果然不一般,就算是手把手教我,估计也要练个几个月才能学会。”
“几个月?我去,你也太高看你自己了吧?这样的手法没个三五年,你根本别想出师,这可是淮扬菜的不传之秘!”
当大家都在惊叹这样的手法之时,楚云风心中跃跃欲试,脸上那股子兴奋的劲头儿谁都能看懂他的表情。
“怎么,想来试试?”
刘老正准备处理野鸭,给楚云风再示范一次,让他能够加深一下印象,可是不经意地看了他一眼,便发现了他的意图。
“嗯~!我能上手试试不?”
楚云风早就迫不及待了,就等着刘老这句话了。
“哈哈~!那行,你来试试,不过动作慢一点儿,要是拆坏了你可就得再去弄一只出来,耽误的时间你可要注意哦!”
刘老想
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