《水库养鱼人》正文卷第116章清蒸翘嘴鱼

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   谭清乔由此判断，彭于宴要做的第一道菜，应该是【清蒸翘嘴鱼】。
    不得不说，她能当上河卫鱼庄的老板，眼力见还是非常之刁钻。
    仅凭那一撇刀功，就能判断出彭于宴下一步的动作了！
    没错，这第一道菜，彭于宴要做的就是清蒸翘嘴鱼。
    ……
    而就在众人目瞪口呆之际。
    彭于宴已经把这条三斤的翘嘴鱼改刀完毕。
    开始准备腌制。
    清蒸翘嘴鱼的腌制其实是最简单的。
    只需要切点葱姜丝和食盐放在盆里，在鱼肉上涂抹均匀就行。
    腌制的时间也不用太长。
    十来分钟就已经足够。
    毕竟时间太长的话，鱼肉中的水分会被盐分杀出来，吃的时候味道就会大打折扣。
    当然了，也可以不腌制。
    不过那样的话，调料的味道就渗入不到鱼肉中，吃起来总会有种很淡的感觉。
    今天彭于宴做的这条鱼因为已经完全切开。
    完全没有肉厚的地方。
    所以，腌制到底时间可以更短一些。
    这样蒸出来的翘嘴鱼，才能品尝出鱼肉那种鲜美的味道和口感。
    在腌制的时候，彭于宴已经开始准备要用到的配料。
    其实很简单，也就是葱丝姜丝而已。
    不过，这些葱姜丝不是现在就要用得到的。
    而是要等到出锅后。
    把原本锅里的葱姜丝挑出来，再重新放上葱切。
    这样，只要再浇上烧热的香油。
    那味道就会更加的鲜美，葱姜的香味儿会更加浓烈，也更容易渗入到鱼肉中。
    除此之外。
    彭于宴还特意翻出两个红彤彤的小米椒，洗净后切成了辣椒圈，这是等会儿出锅后在盘子里点缀用的。
    从这点就能看出。
    彭于宴把清蒸鱼露做成孔雀鱼是临时起意。
    因为他之前准备配料的时候，根本就没用小米椒。
    直到这会儿要切出锅时候要用的料，才想起了这一茬，匆匆找了俩来凑数。
    当然了。
    这些都不重要，只要菜品看上去美味诱人，增加配料很正常，大家也都理解，甚至根本没人看出来刚刚介绍菜品的时候没有小米椒。
    再说就算看出来也没什么，毕竟大家全靠卖相来想象味道，只要卖相好，其他方面就无所谓了。
    葱姜和小米椒切好后，鱼肉也腌制得差不多了。
    彭于宴拿来一个大盘子，开始摆盘。
    摆盘，其实是这道清蒸孔雀翘嘴鱼最重要的一步。
    毕竟这么折腾的改刀，就是为了突出卖相嘛！
    而卖相的关键一步，就在于摆盘。
    这道菜的摆盘不算难，就是有点烦琐而已。
    首先把鱼尾巴摆放在盘子靠中间的位置。
    而这条鱼从鱼尾到鱼头已经全部切开，只剩下鱼肚上的肉连着。
    所以，很容易就能摆出造型。
    把鱼尾摆放在盘子里之后，彭于宴将整条鱼均匀的摆在盘子里，之前切开的那些镰刀片，一片片均匀的铺在盘子里。
    最后，彭于宴再把鱼头放在正中间靠下一点的位置，这造型看上去，立马就展现出孔雀开屏的画面感。
    当造型摆好之后。
    彭于宴把腌制鱼肉用的那些葱姜丝放在鱼肉上。
    接下来，就可以将这条三斤的翘嘴鱼入锅进行蒸制了。
    很快，蒸锅便烧开。
    彭于宴把这盘鱼放进去之后，喃喃自语道：“蒸野生有机鱼的时候，一定要多放水，不要只放一点点水，那样不仅有蒸干的危险，而且蒸汽不足，做出来的野生有机鱼就不好吃，同时也体现不出野生鱼的那种鲜甜的口感。”
    郭师傅不可置否地点了点头，赞同道：“是呀！不管蒸鱼还是蒸海鲜，蒸汽都一定要足，只有这样味道才更加鲜美。”
    清蒸类的鱼，不管什么食材，蒸制的时间都不会太长。
    一般都是五六分钟，最多十分钟就必须得出锅。
    这要是蒸汽不足的话，很容易造成海鲜熟度不够。
    但增加蒸制时间的话。
    味道和口感又会打折扣，毕竟蒸制时间越长，肉中的水分就流失越多，所以清蒸类的海鲜对蒸制的时间要求都很高。
    就拿这道清蒸孔雀翘嘴鱼来说。
    要是蒸鱼的话八分钟就行了，而这道上锅蒸制只需要五分钟。
    五分钟时间。
    能让鱼肉以极快的速度熟成，肉中的水分来不及流失就会被锁住，这就导致鱼肉会有极为鲜嫩的口感。
    这就是吃鱼必须要吃活鱼的道理。
    因为只有活鱼，肉中的水分才不会流失，而已经死了的鱼，不管冰鲜还是冷冻，都会造成一定比例的水分流失。
    虽说要等上五分钟。
    但众人依旧是屏住呼吸，静静地站在一边，不敢发出任何声音，似乎是生怕打扰到锅中正在蒸煮的鱼体！
    随着时间流逝。
    锅里的翘嘴鱼差不多已经蒸好。
    只见彭于宴整理一下衣服，站在灶台前，把灶上的火关掉。
    然后，把锅盖掀开。
    清蒸翘嘴鱼，准备出锅。
    当锅盖掀开的一刹那，一股浓郁的鱼鲜味儿就从锅里飘散而出。
    这股味道，无比鲜美。
    仅仅是闻一闻，都让人心旷神怡。
    蒸汽飘散之后，彭于宴立即戴上隔热手套，把盘子从锅里端了出来。
    接着，彭于宴首先用筷子把上面那些葱姜丝挑拣出来扔掉。
    然后，再用手套把盘子端起来，将盘子里蒸出来的那些汤汁倒掉。
    只听他再次喃喃自语道：：“蒸出来的汤汁一定要倒掉，因为这汤汁里面不仅有盐，还有蒸出来的杂质，不倒掉的话吃起来会发腥发苦。”
    “至于这些葱姜，现在已经完全发挥出了作用，也得挑出来，不然等会儿用热油激的时候，也会有葱臭味儿产生。”
    一边说着，他一边把盘子里的汤汁倒掉，然后用筷子轻轻调整一下盘子里的鱼肉，接着开始摆放新的配料。
    首先是葱姜丝。
    这些葱姜丝要均匀的摆放在鱼身上，尽量散开，让每一片鱼肉上面都有葱姜丝。
    摆完之后。
    彭于宴再把切好的小米椒圈均匀的摆放在鱼肉上，每片鱼肉上放一个，这样红彤彤的，看上去真的跟孔雀开屏之后的眼睛一样。
    摆好这些之后，彭于宴再拿着蒸鱼豉油，均匀的淋在了鱼身上。
    清蒸类的菜品。
    几乎都离不开蒸鱼豉油。
    甚至连一些白灼类的菜品也离不开这些调料。
    比如，白灼菜心～
    所谓的蒸鱼豉油。
    其实就是酱油的一种。
    一般都是在生抽的基础上进行二次加工，生抽里加入白糖等调味品，经过发酵就能做出蒸鱼豉油。
    相对于生抽。
    蒸鱼豉油的颜色更淡一些，味道也没有那么咸，而鲜味儿却成倍的提升，有种赋予菜品灵魂的感觉。
    特别是针对清蒸类的海鲜、鱼类，简直就是绝配。
    彭于宴此时已经架上炒锅开始烧油。
    用热油激发出蒸鱼豉油和葱姜丝的味道，是这道菜的好吃的秘密。
    而另一个秘密就是使用香油。
    在处处讲究养生的浙省地区，很难想象香油的应用会如此广泛。
    不仅会用香油制作各种不同的点心，甚至连清蒸鱼鲜中也要用香油来激发香味儿。
    清蒸翘嘴鱼这道菜用香油的主要目的有两个。
    第一，是能够让鱼肉吃起来更加嫩滑。
    第二，则是让香味儿更加浓郁。
    虽然用植物油好像也能满足这两点，但只有香油，才能将这两点做到完美。
    翘嘴鱼的鲜美和香油的浓香搭配在一起，顿时有种：“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”的那种妙曼感觉。
    仿佛这两者搭配在一起。
    就相当于梁山伯遇到了祝英台。
    朱丽叶见到了罗密欧一般。
    总的来说，就非常之美味。
    锅里的香油烧热，一股浓郁的香味儿便飘散而出。
    等到油温有个六七热的时候。
    彭于宴一手把锅端起来，凑到盘子旁边，另一手拿着勺子，舀起锅里的热油均匀的淋在鱼身上。
    顿时，香油的香气、葱丝的香气、姜丝的香气、小米辣的香气、蒸鱼豉油的香气以及翘嘴鱼的香气，全都从盘子里飘散出来。
    这么读香味儿聚在一起，让人不由得就想品尝几口。
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