《美食从和面开始》正文卷第1618章桃酥[2]

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   ，可以全蛋液，不需要这么麻烦的取蛋黄了。
    但今天用的是绵白糖，这里面含水量很大，再用全蛋液的话，水分太多，做出来的桃酥会发硬，所以就选择了蛋黄。
    用蛋黄，可以让做出来的桃酥色泽更漂亮，更美观，同时蛋黄也能赋予桃酥浓郁的蛋香味儿。
    而且蛋黄也有起酥的作用，能让桃酥吃起来更好吃，更美味。”
    蛋黄在猪油中打散之后，于培庸开始往里面加面粉。
    他拿着一个筛面粉用的细网筛子放在盛着猪油的盆上，将准备好的面粉放进去，轻轻抖动，面粉便顺着筛子的孔隙落到了盆里。
    “面粉一定要筛一下，这样既能避免面粉结团，同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。
    另外，想要桃酥好吃，一定要选用低筋面粉，因为面粉一旦起筋的话就会发硬，吃起来就没用那种香酥的口感了。”
    于培庸一边筛面粉，一边面对直播镜头讲着制作的要领。
    面粉筛好之后，他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。
    “泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的，而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性，这样吃起来口感更香酥。
    不过，淀粉不能放太多，放多了的话就不成团了，烤出来的桃酥，有可能会变成一堆粉末。
    一般情况下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超过五分之一。”
    于培庸说完，就拿着一个做面食用的刮板，开始和面。
    做桃酥用的面团不能直接用手去揉，因为这样容易起筋。
    要借助刮板，不停的顺着盆底向上翻，这样的面团才不会起筋，口感才会变得香酥。
    差不多快成型的时候，于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上，在案板上制作。
    他首先把这些面团用手摁扁，然后用刮板从中间一分为二，然后叠压在一起，继续用手摁压。
    这样循环往复，最终让所有的干面粉，全都加入到面团中。
    桃酥的面团不像是做其他面食那样，做好后会形成表面光滑的面团。
    做桃酥用的面团，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方还会有裂纹出现。
    这是正常现象，毕竟面团不起筋嘛。
    面粉成团之后，不用醒发，就可以进行接下来的操作了。
    下面这一步就是——制模。