《烹煮人生》正文卷第162章一块五花肉的烹调（第二更送上）

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   要说起本帮菜，可能很多人第一印象想到的便是红烧肉了。
    而因为今天中午的时间有限，实际上冯识辛大部分的菜都是清炒的小菜。
    其中让季鹏程眼前一亮的，可能是冯识辛用大黄鱼做了一道汤菜。
    但是让季鹏程着重观察的菜，最终还是红烧肉这道菜。
    冯识辛在做其他菜的同时，也是同时在操作制作红烧肉的。
    他先是把整块的五花肉把皮放在锅里干烧一下，这个过程是把猪皮上的毛给烧掉，同时也是去除猪肉上的异味。
    等到烧过了之后，冯识辛便开始烧水对整块五花肉进行飞水。
    看到这一步，季鹏程终于开口了。
    “你用飞水的方式做，自然是没有问题的，大部分家庭做红烧肉都是用飞水的方式，不过我的建议是用蒸的方式。”
    冯识辛一听有些惊讶：“蒸？”
    季鹏程点头：“不错，整块的五花肉不改刀，加入一些葱姜和料酒，去进行蒸制，蒸好了之后拿出来再进行改刀。”
    听了季鹏程传授的手法，让冯识辛也是感到有些惊奇。
    他此前还真的是没有尝试过，红烧肉是用蒸的方式进行预处理。
    要知道，他在家里做的时候，大多数时候都是飞水，当然也有进行油煎的时候。
    实际上本质是为了去除肉中的杂质和异味，让红烧肉可以变得更加好吃。
    不过，既然是要做本帮红烧肉，冯识辛还是决定听从季鹏程的方法。
    他没有去加热肉，而是找来一个大碗，把红烧肉放在其中，再上面加上姜片和从，并且倒入一些黄酒在里面，之后便把整块的五花肉去蒸制。
    季鹏程看到冯识辛照做了，点点头说：“这个方法，是我这里的独特做法，也是我那个徒弟从我这里学到的做法。”
    说到这里，季鹏程问冯识辛：“你觉得，你有什么方法能够战胜他吗？”
    冯识辛想了想说：“这个我暂时不敢说，还需要考虑一下。”
    季鹏程点头说：“我那个徒弟虽然背叛我，但是他学厨的时候确实很认真，而且他的手艺也是没的说，算是尽得了我的真传，所以你想要用本帮菜赢他，恐怕并不是那么容易的事情。”
    冯识辛此时说：“季爷爷，实际上相同的菜，哪怕是相同的做法，每个人对于火候和调味的把控都会有所不同，那么做出来的菜味道上也会不同。”
    听到这话，季鹏程点点头说：“这个没错，看起来你倒是很自信？”
    冯识辛说：“如果对自己都不相信，那又怎么能去赢别人？”
    五花肉蒸好拿出来，冯识辛把姜葱去掉过后，放在案板上进行改刀。
    季鹏程看着冯识辛把整块五花肉全部切成四方小块，每一块的五花肉大小几乎是完全相同，用眼看是找不出偏差。
    切好了之后，冯识辛又把肉块放进锅里进行一番煸炒。
    煸炒出油脂过后，再把肉先从锅里盛出去，留下煸炒出来的油。
    还要再加入一些油，然后加入冰糖开始炒糖色。
    季鹏程此时是完全不吭声，静静在旁边看着冯识辛去做。
    炒糖色同样是厨子的基本功，也是对厨艺的一份考验。
    如果要是炒得不够，不能够形成那种焦化的颜色，那么上色的效果也就不够，但如果要是炒过了，又会开始发苦，那么也就不能用了。
    冰糖融化，在锅里逐渐变成糖稀，然后再从透明逐渐开始上色。
    到开始泛起大泡，锅里糖的颜色已经呈现出焦褐色。
    再接着用勺子迅速的推，等到大泡逐渐消失，变成了非常密集的小泡，冯识辛突然抓起那些五花肉块，全部一下子倒入锅中去。
    迅速翻过，借着锅中的热量，迅速让炒出来的糖色均匀挂在每一块的肉上。
    季鹏程站在一旁，看着冯识辛熟练的手法。
    尤其是冯识辛只是看似简单几次翻勺，便让糖色均匀挂在了每一块的肉块上，原本泛白的肉块，迅速就变成了透露出光泽的红褐色。
    下一步依旧还是不加水，慢慢对肉进行煸炒，再加入一些酱油，一点点老抽提色。
    然后加入一些糖和盐，因为是本帮菜做法，所以糖还是偏多一些。
    冯识辛等到炒的颜色全都均匀上在了肉块。
    再把热水倒入锅中，一直完全没过所有的肉块。
    加入两片香叶，一点点桂皮和一粒八角，再加入一些盐和糖调味，接着便开始进行炖煮。
    而一开始的炖煮，冯识辛并没有盖上锅盖，而是敞着锅盖去炖煮。
    并且将煮出来的一些浮沫给打掉。
    在大火煮了大约十来分钟，他先是把那一粒八角挑出来，然后再加盖用最小的火去慢慢进行煨制。
    一旁季鹏程见到这样的步骤，他真的是有些惊讶。
    “你这些过程，是跟谁学的？”
    冯识辛看向惊奇的季鹏程，没有丝毫犹豫地说：“我家里一直都是这样做的啊？只不过以前我都是飞水，或者是用油煎的，今天是第一次用蒸制的方式做。”
    季鹏程感叹道：“果然，正如你所说，即便是基本的流程相同，但哪怕是一丁点的细节不同，真的会影响到整道菜的味道啊。”
    冯识辛有些奇怪问：“季爷爷，您的意思是？”
    季鹏程说：“我餐馆做这道菜，并不会把那粒八角检出来，但是如果不检出来的话，之后八角的味道会比较重。
    而你把八角检出来，再加盖去小火煨煮，便是只取其味，但又并不会抢味。”
    说到这里，季鹏程打量着冯识辛说：“这么看起来，你说你家里也是开餐馆，你父亲应该也是一位很厉害的厨师啊。”
    这个时候，冯诗若的声音突然响起：“爸爸当然厉害呀，爸爸不厉害，怎么能把哥哥教的这么厉害呢？”
    接着，冯识辛和季鹏程扭头去看，看到冯诗若、冯诗婉、沈甘怡和傅悦梦四个女孩在后厨的门口探头探脑。
    而冯诗婉见到被发现，对冯诗若说：“哎呀，若若都怪你，我们被发现啦。”
    冯诗若却一点不在乎说：“被发现了也没事呢，我们已经饿啦，想要吃饭，哥哥真是好慢。”
    季鹏程听到两个小女孩对话，也是忍俊不禁笑了起来。
    冯识辛则笑着说：“好啦，很快就能吃，等哥哥把其他菜做好了，红烧肉也就煨好，然后我们就能吃饭。” ;