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龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多,不过却完全是两个菜品。
龙井虾仁是炒菜,配料简单易得,比较考量厨师的火候。
而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜,一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。
难度差距可见一斑。
龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴,后来演变成宫廷名菜。
在清宫起居注中,不少皇帝都对这道菜赞赏有加,出现在菜肴中的频率也比较高。
后来由于御膳房解散,厨师们流落民间,这道菜才正式进入帝都各大饭庄,成为经典御菜。
不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。
苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。
本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式,可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。
而且只有亲自做过,才知道这道菜是多么的折磨人。
竹荪要用干货发开,而且还要用清澈的高汤,确保竹荪的味道鲜美。
只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。
越有韧性,越厚实,口味越好。
以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉,现在没有刀鱼,只能退而求其次用鲥鱼代替。
除掉鱼刺,用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉,这一步不能偷懒,让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。
楚辞捶打的手法是薛意教的,据说是姚德维融合了粤省捶打牛肉丸和文州制作鱼饼的经验,传下来的,最适合制作鱼蓉。
苏子放在之前练习的时候,每次捶打的鱼蓉都被薛意批评说不够细致。
这次在赛场上反倒格外的顺手,一直到完全完成鱼蓉的捶打,苏子放才发现自己捶打出薛意说的那种细腻、润滑的鱼蓉。
不禁激动着连忙进行下一步操作。
蛋清单独滤出打发到起白色泡沫后将鱼蓉、黄酒、熟猪油、盐搅拌均匀,形成淡淡的糊状物。
将刚才处理好的竹荪根部撒上玉米粉,再用鱼蓉糊制作鱼身,连接在竹荪根部。
用豌豆给鱼身点上眼睛,再撒上火腿和油菜丁上锅蒸熟。
到这一步,苏子放检查之后,终于长呼一口气。
这道菜终于完成一半。
龙井竹荪最难的其实就是这一步,用竹荪和鱼蓉重新制作鱼身的样子。
苏子放之前制作的时候总是出现问题,不是最后鱼蓉塌掉,就是蒸出来的形状不够饱满。
而现在,盘子里的几条竹荪鱼完美的都可以直接上桌。
当然,这还没有结束。
苏子放将竹荪取出,重新冲泡一壶龙井。
有这丰富的龙井虾仁制作经验,苏子放这壶龙井泡的刚刚好。
茶色清亮,茶汤醇香,在空气中隐隐飘散着清新的味道。
将茶汤和竹荪一起放入海碗,另取熬制的差不多的高汤浇入碗内,再将浇熟的火腿片、青菜做好摆盘放入海碗开始蒸。
这也是这道菜的一个独特处。
要让高汤进一步隔水蒸发提鲜,将鲜味提升到极致。
做到入口后,山珍海味完全融合才算完美。
之后再品尝不一样口感的食材。
苏子放这道菜做的格外认真,还未完成心里就生出一个奇异的感觉。
这道菜,有可能是s级别!
压抑着喜悦,苏子放去旁边打开酒酿的罐子。
本来这道菜应该是用自制的酒酿最好。
不过酿制酒酿需要的时间实在太久,光是发酵就需要至少三天时间。
苏子放只能选择论坛提供的品牌酒酿。
这种酒酿为了保存和照顾即食型消费者,往往会添加多一些糖分,所以整体味道更清淡一些。
苏子放必须经过二次加工。
两罐酒酿倒入锅中,开着小火慢慢熬煮,顺便加入小半瓶古越龙山的十年陈酿。
黄酒的滋味和甜酒酿的味道混在一起,升腾出一阵阵雾气,缭绕着三分醉意。
苏子放嗅着味道,满意的关火。
这种酒香略微醇正一些的酒酿才适合做规划甜酒酿。
否则淡了形成不出那个复杂的味道。
舀出一半酒酿放入冰箱,剩下的酒酿加水和糖开始炖煮红枣。
去除了枣核的红枣在汤中很快变得软烂而绽放,像是一朵怒放的大丽花。
等到红枣煮烂,苏子放将冰箱中的酒酿取出,将红枣、枸杞一起放入,重新放回冰箱冷藏。
同时用桂花蜜和桂花瓣准备好等下的摆盘装饰。
做完这些,苏子放长呼一口气。
别看处理起来看似简单,可是光是吊高汤和捶打鱼蓉时间就过了近四个小时。
现在留给他的时间还有不到一小时。
好在最后一道菜是扇面蒿干,一道看着复杂却实际不太耗费时间的菜品。
扇面蒿干属于红楼菜,还是麻姜交给苏子放的特色菜品。
整道菜采用冷盘花拼的方式完成摆盘。
选用的食材除了一味松茸外,其它的都很普通。
黄瓜条、蒿杆、胡萝卜、火腿丝。
将黄瓜条起成两根直条,再修出半圆形小圆片摆出扇骨雏形。
扇面内主题铺上高汤吊过味道的蒿杆,再用胡萝卜和火腿丝点缀造型。
最后则是将中号松茸刨皮切片,摆在蒿干下方。
一幅规规矩矩的扇面图浮现在盘中,配上洁白的扇形盘,格外的惹人目光。
这时候,距离时间结束还有不到半小时,苏子放终于抽出时间去看看别人的菜品。
首先是自己小组内部。
孔白墨的菜品已经到了最后即将出锅的时候。
苏子放看到他将预热过的盘子摆在桌上开始绘制前造型。
方小江则是已经完成两道菜品的摆盘,正在处理最后一道荷叶粉蒸肉。
其他小组的进度也基本一致。
除了马经纶的小组已经完成比赛,现在正在边上休息,看着两组人眼里没有一点情绪。
苏子放一眼看去,仅凭桌上剩余的菜品就看出马经纶他们小组的宴席。
用的也是满汉全席基础料理,增加了陕菜和川菜的部分,不过契合度还算不错,光是看外观能给a级。
再看向苍吾风小组。
感觉又有点不同,林育、陈鸿羽、苍吾风也不知道怎么想的,居然直接准备了十二个坛子。
似乎是要上一桌坛子宴。
不过看到林育的坛子,苏子放也突然明白他们这么选择的原因。
佛跳墙!
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