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还要再说什么,却被莫小米打断:“苏老板,有人点菜,要一道芋头金钱蟹斗。可是菜谱上没有这道菜,他们让我问问你还要不要接下去。”
芋头金钱蟹斗?
这道菜苏子放还有一点印象。
蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材,不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。
而大多数都是用来做容器。
比如沪城名菜芙蓉蟹斗,就是用蒸熟的大闸蟹制作而成,先把大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉,再取蛋清打成蛋泡糊。
锅烧热放油,把葱姜末煸炒出香味,放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁,炒入味后盛在蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。
这道菜炒的时候要加入一层油,这样炒出来的蟹粉会更加油润。
炸好的蛋糊洁白状若芙蓉,这道菜也由此得名。
因为芙蓉洁白,蟹粉鲜美极受人们欢迎,成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。
而金钱蟹斗其实是一个传名。
这道菜源于粤菜之乡顺德,本名是金钱蟹盒,在海鲜地区,听着也是海鲜菜品,看着也是海鲜菜品,可实际上却是一道芋泥为主的菜品。
做法很是考究。
对刀工、火候都要求极高。
这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘,做菜的时候需要将肥膘洗干净,用快刀片成厚度均匀的两块薄片,加上生粉做成盒状外壳。
先初炸一遍定型,炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。
做好蟹盒后,将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色,上桌的时候还可以看得到内里的色泽。
吃起来口感极佳,外层松脆,内里丰腴,咸蛋黄、虾仁一咸一鲜,有多种奇妙口感混合在一起。
只是,这种吃法太过油腻,后来也有人将道菜改良成去除肥油后的菜品。
用荔浦芋头做皮料,内里的食材不便,炸出来的蟹盒脆浆皮薄,鲜甜入口即化。
不过景陵很少吃芋泥,恰好店里的芋头也已经用完。
新的芋头没有送到,这道菜的主要食材缺失,苏子放不好直接改变,特意让莫小米去询问食客能否接受改变。
不多时,莫小米返回,告诉苏子放客人可以接受改变,不过既然没有芋头,也不用海鲜了,直接改成全素的就好。
苏子放疑惑地看着莫小米,眼里充斥着黑人问号。
不就是缺了外皮的芋头么?用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。
怎么这个客人就偏偏要全换食材?
要知道这个难度可和之前做原有的菜品有些不太一样。
不管是猪油的蟹盒还是芋头的蟹盒,做法类似,只是换了馅料。
可是如果用全素的馅料那就意味着整道菜品都需要重新设计。
“我知道了,改变菜品的馅料需要重新制作,你告诉客人请稍等下。”
莫小米应声离开,苏子放则开始思考这个蟹盒的做法。
全素的蟹盒,首先要解决的是蟹斗的问题。
要炸制到原本的蟹壳的脆度与口感,而且还不能制作太过复杂。
内里的馅料不用虾蟹也要有蟹斗的味道,这个只能用赛螃蟹的做法来做。
苏子放脑筋一转想到一道菜品。
是有一次在朋友圈看到的关于素膳的分享,教别人如何将素食材做出肉的外形和味道。
重新去收藏夹翻看了一遍,苏子放对这道菜突然有了想法。
迅速将料理台清空,让袁才哲帮忙准备了自己要用到的菜品。
豆皮、腐竹、胡萝卜、柿子椒、蛋黄、黑枞、木耳、粉丝、杏鲍菇……
这些菜品都是店里常备着的,不到五分钟袁才哲就将所有食材全部处理好送到他面前。
众人都知道苏子放做这些菜品的时候不需要另外的切配,所以一股脑送了过来。
苏子放首先将豆皮和腐竹过葱姜水焯水去除豆腥味,再裁切成差不多大小的椭圆形状,调配蛋液,再粘上一层面包糠,用炒勺托着在八成热的油锅里滚了几圈。
滋啦一声,勺中的蟹斗瞬间定型!
苏子放拿近一些,看着外观满意的点点头,一口咬下,却又皱起眉头。
虽然外形和蟹斗一致,可是口感还是差了几分,单纯的豆皮太薄,入口后没有蟹壳的那种回软,反而有种酥脆。
腐竹则是褶皱较多,味道难以进去,还残留着一些豆腥味。
沉默几秒,苏子放重新尝试着制作合适的豆皮。
他的想法很简单,既然一层不够软,那么就上两层、三层,总会有这个口感的!
先将豆皮人工做成褶皱的样子在锅中炸制定型,再把另外两张豆皮铺展开炸定型。
三张豆皮分层叠在一起,重新裹上蛋液和面包糠下锅炸制定型。
这一次,终于出现了类似蟹壳的味道,而且口感也十分相似。
苏子放暗自叹一口气,总算解决了一个大问题,可以开始放心准备馅料。
相比外壳,准备馅料的过程反而简洁了不少。
得益于苏子放之前陪着沐飞熬制天菇汤和自己配置素高汤的经验,这次选择的菜品都算是明显的指向替代性。
胡萝卜切碎可以充当虾肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感,咸蛋黄和正常的蛋黄则是替代蟹黄,最绝的是杏鲍菇和粉丝。
一个厚切花刀冒充鲍鱼,一个则是冒充鱼翅。
全部放在一起,竟然还真的有几分海鲜馅料的感觉。
调味品更是简单,只有花椒粉、鱼露、咸盐,尽可能的让这些食材的味道融合,展现出素三鲜的味道。
“这样可以?”
张子丹是做过芙蓉蟹斗的,也知道苏子放在尝试的方向,看了一眼皱起眉头露出几分疑惑。
“试试看吧,我也不太确定。”
苏子放隐隐觉得自己忘记了什么,可是所有的东西都已经准备好了,只能先做再看情况。
刚才的蟹壳已变得软绵,只能重新炸制。
苏子放把握好时间,炸出了一份比刚才更加酥脆的蟹斗,甚至看外表都有几分看不出。
馅料一样是炒熟,过油。
再加入榨汁最后封口的时候,苏子放终于想到自己忘记了什么!
那就是素馅炒过后会吸油,如果此时炸制势必会让蟹斗太过油腻。
可是……锅里的馅料已经炒完,此刻唯一的办法就是重新滗去油脂。
苏子放想了想,眼中闪过一抹尝试的想法。
将菜品放入纱布袋轻轻搓揉。
十几分钟后,馅料脱油完成,苏子放忐忑地开始下锅炸制自己自创的这道素金钱蟹斗!
成败,在此一举!
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