《舌尖上的神豪》正文卷第463章

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   菰就是茭白，俗称茭瓜，广生于长江流域，古书称“蒋”，又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》：“草衣荷笠鬓如霜，自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里，曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出，只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠，颇有浮力，乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭，以其根交结也”，道出茭名之由来。春深时节，新苗从水下的根盘上长出来，苍翠娇嫩，连片成团地漂在水面上，映照着蓝天白云，一眼望去，连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来，取名茭儿菜，炒肉丝极清甜可口。
    茭白久负盛名，在太湖那边，与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽，在水中发育，借了水泽的灵气，才出落得鲜灵娉婷，丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩〖贼吧电子书下载：贼吧电子书〗，外观犹如性感的小腿，故在浙东有“美人腿”之称，倒是有点让人浮想联翩。
    当茭白长成时，其细长的叶鞘和叶片的交接点，有白色带状斑，我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站，根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度，就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持，叶鞘未剥前谓之“水壳”，叶鞘剥去后，称为“茭瓜”。茭白当水果生吃，脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜，称那是“使他思乡的蛊惑”。
    茭白适用于炒、烧等烹调方法，和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁，则其味更妙，酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中，最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮，沸水烫一下捞出，切成薄薄的斜长片；红辣椒切成稍小的长片，毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味，投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔绵淡雅宛如秋水，脆滑而略带柔性，微甘中蕴有一股清香，充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝，是一道简简单单却很经典的美味，白白嫩嫩的茭白，携手肉丝，口感滑嫩，再搭配色彩鲜艳的青红椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是这切丝小炒，或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。
    用刀剖茭白成四瓣，像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟，加麻油、豆豉酱、盐等拌开，入口香嫩柔糯，无渣，咸中带甘，食之难忘；也有人喜欢做一只调料碟，蘸着吃，一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调，和其他食材相配，不会抢了别人的风头。李渔曾说：“蔬食之美，一在清，二在洁。”观之茭白，堪担其美。
    茭白又是一种很有趣的植物，只有当它被一种黑粉菌侵入感染，其抽穗开花的生殖优势被抑制，并且其基部细胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说，茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰，更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染，植物体作出保护性应变；倘使过量，冲垮了自身的防御体系，结出的茭白不但小，而且内里尽是一包黑粉，即俗称的“牛屎茭瓜”。
    倘有胆量吃，必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾，高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理，他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村，每至冬腊年关，四野冥暮中，菰塘里野火熊熊，映照着孩子们欢呼窜跃的身影，似乎已成风俗。
    只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料，说是北美洲的水泽中生有大片的菰，却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒，但怎么忙活，也是只开花不结珠胎，实在让老美们作气。
    茭白属禾本科，同稻麦是本家宗亲，其野生植株抽穗结出的籽，细长如梭，颜色深红若玫瑰，即我们家乡喊做“高苗”、古书中所谓“雕胡”是也。竹也是禾本科，竹开花结籽是败亡枯死的前兆，竹籽也是细细长长的，古人称为“蕧”。蕧白而雕胡红，它们煮出的饭都黏糯可口而且形体整，有一股难以言述的清馥之气。要是将雕胡磨成粉，粉是红的，做成粑，锅里便是一朵朵盛开的玫瑰。