《舌尖上的神豪》正文卷第467章

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   酱油豆子是最好的下饭菜，也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。
    那时，从菜园里现摘几个青大椒，切碎，舀一勺酱油豆子，兑点水，搁饭锅上蒸熟，倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。
    双抢大忙季节，好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子，一家人淘汤漉汁，照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。
    若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来，那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。
    秋冬时，农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯，断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。
    酱油豆子用于烧肉煮鱼，愈煮愈香，胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟，放上一两勺酱油豆子同烩，特别能除腥、添咸、增香。
    以酱油豆子代酱，同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香，倒进一碗水烧开，再放入煎得酥透的鲫鱼，顺带搁点猪油，盖锅略煮上七八分钟即盛起，那味道绝对没说的了。
    早春时蒸腊肉和千张，我最不能忘怀的，是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅，暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽，枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张，看上去，真有一种
    “千声玉佩过玲珑”的动人诗意！江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆，差不多都有一手做酱油豆子的技艺。
    看得多了，连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀，煮至七成熟，然后倒入竹簸箕里摊平晾干，上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。
    一星期左右，豆子长满白毛——乡民们谓之
    “出白花”。拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下——又谓之
    “出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒（米酒）、姜末、红辣椒干，装入小口大肚的坛子里，用干荷叶和湿泥封严坛口，置阴凉处半月左右，酱油豆子即成。
    开坛时，清香扑鼻。此酱油豆，色淡黄，粒饱满，黏稠有丝，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味。
    随吃随舀，放坛子里可保存较长时间，香气也不会散发掉，唯忌生水入侵，以防弄出杂霉变质。
    在书上只能找着
    “豆豉”，却找不到
    “酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是发酵后须再经太阳晒过才装坛，所以干巴巴的，看上去有点黑瘦苛刻。
    而酱油豆子则一律黄豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。
    若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的
    “毛霉豆豉”。早先我是识不得这个
    “豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫
    “淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识
    “豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，
    “豆豉鲫鱼”
    “豆豉煮牛肉”
    “走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
    北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。
    一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”
    “南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。
    杨万里曾与一家乡名士一书，说要点
    “配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！
    （事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。
    倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这
    “配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是
    “盐”，
    “幽”的是
    “菽”。
    “菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，
    “幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。
    刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的
    “豉”就是嗜好的
    “嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。
    他被乾隆派至当时还是
    “漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北客不能尝。初时误认天台女，曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨，明眼人一看，就知绝非仅止于口舌之味了。
    只是，不知以上所说，是那种干硬浓香的黑豆豉呢，还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子？
    然唐人一句
    “金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此
    “玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。说来别笑，当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔，被人谑称
    “纳豆”，纳达尔自己绝不会知道，纳豆，正是我国唐代时豆豉的民间称法。
    习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉，更谈不上食酱油豆子了，这东西方文化里的两个
    “豆”，也就压根对撞不起来。