《舌尖上的神豪》正文卷第471章

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   水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的。二者之间一脉相承，用料基本相同，都用蹄膀和花椒盐，用卤汤压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水，故后者又称“硝肉”“冻蹄”。我做过中医，当然知道“硝”就是芒硝，性苦、寒、咸，只要严格控制用量，就不致有恐癌之虞。
    同江南许多地方一样，以前，镇江人习惯清早进茶馆，泡壶香茗，将肴肉蘸着香醋姜丝当点心吃，所以有“不当菜”之说。镇江“三怪”，为“肴肉不当菜，香醋摆不坏，下面煮锅盖”，镇江的“锅盖”面，是一种下法特殊的小刀面，性韧、爽口，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼做小菜。
    “洗手作汤羹”，舍妹煮的一种大肉丸也极有淮扬风味。肉丸大过汤圆，以五分精一分肥的比例剁成糜肉，加盐、糖、鸡精等作料使劲搅拌，锅里水开，以汤匙刮下。再入姜葱大料，改小火煮半小时。直到肉丸里油汁逼出，汤水酽浓，肉丸既嫩又韧，香鲜滑爽。若配上香菇、金针菜或是冬笋，就有几分羽扇纶巾和才子佳人的玄妙了。
    小笼汤包是地方风味小吃，也是许多市民生活的一部分。早晨的时光里，除了那些老字号店堂食客盈门，深藏于坊间巷口的小笼汤包面点坊，还有夫妻小吃店，也总是透着热闹，门口的炉子上垛码着高高的蒸笼，一派热气腾腾。店里人一边有序地忙着照管客人，稍有空隙即过去包一下汤包。看他们做活十分有趣：将一张皮子放在手心，填上馅，手指夹住皮子的边，在顺时针旋转的同时，另一只手将皮子呈水纹形牵褶捏合。包制的过程又有几分像是在拧螺丝。包好的小笼汤包比一只乓乒球稍大，顶部的褶痕，看上去竟然像极肚脐眼。
    皖江人不称“小笼汤包”，而是喊做“小笼包子”。“喂，老板，上两屉小笼包子！”“嗨，服务员……再来一笼蟹黄的小笼包子！”比菜碟子稍大、经百千次熏蒸而变得乌黑的蒸屉端上来了，十数个玲珑白透的小笼汤包卧于其间，一个个外皮极薄，微微泛着油光，里面的馅料还加入了葱末，隐隐透出一丝绿意，让人看了就食指大动。小笼汤包价廉物美，风味独特，既可以作为早间快餐迅速填饱肚子，也可以是楼堂馆所气派的大餐中间上的一道点心。芜湖人说起小笼汤包，自豪感溢于言表。
    小笼汤包，顾名思义，就是用小蒸笼蒸出的有汤的小包子，其薄皮里除了包着鲜馅外更有饱满的一口鲜汤。小笼汤包吃时要趁热，稍微凉点，味道就会打折扣。长江三角洲一带，很多城市都声称自己才是小笼汤包的发源地，比如南京、扬州、无锡和杭州。以我吃过的口感，南京、杭州以咸提香，上海、无锡以甜提鲜，镇江汤包汤汁嫌少了点，扬州的富春茶社的汤包虽说吃起来也柔软可口，只是体积稍大不够精致……这里我要特别提到武汉的汤包，因其内馅放的皮冻多，感觉汤汁十分富裕，且汤包的口形似鲫鱼嘴，肉馅微露，只是难免觉得油味重了。至于名称，一般根据所选辅料命名。如“蟹黄汤包”或“虾仁汤包”“三大菌汤包”，等等。还有像淮扬的“文楼汤包”、成都的“龙眼包子”也均为精品。
    正宗的小笼包，是一百多年前起源于他们那里南翔镇古猗园内。当年，南翔镇上的糕团店老板黄明贤经常挑着担子到古猗园内叫卖大肉馒头。后来竞争对手多了，精明的黄老板遂另辟蹊径，改成薄皮的大肉馒头，并想法子在肉馅里加进汤汁，由此制成了小笼汤包。他还规定，一斤湿粉要不多不少正好打出一百个包子皮，且每个汤包的皮上要捏出十四个褶。
    有史可查，芜湖最早的小笼汤包，创始于一九五二年。当年同庆楼的蟹黄汤包极享盛名，为商家大户洽谈生意、招待亲朋的必备名点。同庆楼的汤包，皮薄而筋道，透光，夹一只，你能看得到包中汤汁在流动，轻轻一摇，可以看见皮随着里面的汤轻轻摇摆。
    小小一只汤包，从购买原材料到成品出屉，要经过好多道传统手工艺，据说，仅汤汁的制作一项，就要用猪皮等熬制至少四小时。好的汤包，除了汤鲜，内馅更有讲究，既要肉紧又要娇嫩，品在口中须爽滑，弹牙，是韧韧的一团，而不是一堆散肉渣。尤其是蟹黄汤包，蟹肉滋味美醇，配上香醋、姜丝，真是妙不可言！
    做皮冻一定要用猪脊背上皮熬制，猪肚子上的皮就差多了，一般每斤肉馅要掺皮冻六两左右。要使薄薄的面皮包住那么多的汤汁而不穿底，工艺十分考究，须用一定的子面加酵面来做，这样既可使皮子少吸水避免穿底，吃起来又柔软可口。
    蒸熟的汤包不能塌，像灯笼，馅成球，浮在汤中。像珍视自己笔下的诗文一样，他对自家的才艺极为推崇，他说走遍江南的城市，芜湖的小笼包子味道最纯正！这一点他敢和任何人打赌。
    小笼汤包好吃，还要会吃。如果你初次尝试，性急地一口咬下去，可能烫得吃不消，忍不住一口吐出来，弄得汤汁淋漓，损失了一口好汤不说，还溅污了衣裳。最佳的吃小笼汤包方法，简单的说，就是“一提”“一移”“一口”“一蘸”，还有一种说法，叫做“轻轻提，慢慢移，开小窗，再喝汤”
    包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇一摇，让包子和笼底分开，然后横着夹起，放进调羹；也可以一手夹着汤包，一手拿汤匙接着，轻轻地咬开一个小口，吹吹里面的热气，待汤馅不太烫嘴时，吸完汤汁，再将包子入料碟蘸上醋一口包下。吮吸汤汁时，最是美味无比，肉汁的醇香和醋香揉和在一起，渗透整个口腔，滋润着全部的味蕾，吃完后尤是唇齿留香。
    锅贴全名叫锅贴饺子，尽管有的地方干脆就呼其为煎饺，但锅贴绝不是煎饺。煎饺是先把饺子蒸熟，再煎成金黄出锅，底部向上装入盘中——之所以底部向上，是免使人家以为你做的为蒸饺。但遗憾的是，无论煎饺还是蒸饺，皆一律肥硕，身形过于饱满，口感自是差了一截。大差不差的还有生煎，上海人精明一世糊涂一时，包子馒头不分，所谓“生煎馒头”，实则就是把生包子煎熟煎香。馒头不通世故何来馅呢，但这阿拉们口中的“生煎馒头”，分明内馅鲜嫩，多带卤汁，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部则色泽焦黄，酥脆可口……也算是沪上特色名小吃了。