《舌尖上的神豪》正文卷第477章

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   平日里，想吃上一碗面已属不易：饿到前胸贴后背，也得乖乖排队；来的时间不凑巧，心仪的浇头早早沽清；点单不够利索，果断被老板娘嫌弃
    最要命的是，一到夏天，它们便纷纷贴出告示休店大吉，一休就是个把月。
    近日，终于盼来了秋凉，“放暑假”的面馆们也陆续开张了。从点单到吃面，需要提前温习的功课都在这里了！每一家还贴心附上了专属的吃面卡哦??
    没有哪个生意人是有钱不赚的。那这次探访的面馆，到底为什么这么任性，坚持夏休呢？
    老地方面馆老板娘：“往年夏天，室外30多度，我们厨房就40多度了。今年室外40度，厨房就50度了。阿姨也是人啊！让她们顶着高温煮面，带着情绪做出来的东西会好吃吗？吃到嘴里的东西，不好捣糨糊的呀。所以我们每年大暑就开始休假，一个月后天气还热，就继续休。说起来夏天休假算是我们家开创的。”
    藏书羊肉面馆老板：“羊肉有一个生长期，心急吃不到好肉的。”
    面馆老板：“做生意心态要好，一年忙到头，总要给自己放个假的。我们夏天关了门，就一家人出去旅游了。”
    高温下煮面，超出身体极限
    所以说，夏休倒也不能说是店家傲娇躲懒，反而有些体谅厨房，关心食客的意味，想想还挺可爱的。
    街坊邻居、接送小孩的家长，附近上班的白领……几乎都会定时定点在老地方吃面。
    熟客们目标极其明确，一旦坐下，从点面、上面到吃面，行云流水、一气呵成。
    要是初来乍到，一不小心触犯“店规”，惹毛老板娘或周遭的熟客，场面就尴尬了。
    因此坊间常常有人说：“在老地方啊，吃的就是个心跳。”
    如何装成一个地道的老面客，??君来给你支几招：
    首先，确定想吃什么浇头？
    菜单分为现炒浇头、浇头面、加浇头三栏。每一类都不下十样。选择困难症恐怕要晕菜，先挑几个有代表性的推荐给大家——
    辣肉面，辣的认真，没有迎合本地口味改成“甜肉面”。端上来就一股窜鼻的辣油香，拇指大小的瘦肉丁，不掺豆腐或笋丁。
    在一众浓油赤酱的现炒浇头里，有一道清丽爽口的青咸菜肉丝，咸菜口味腌制得刚好，肉丝鲜嫩紧致，推荐给汤面爱好者。
    菜单下方手写的“温岭特色”，常被食客忽略。这其实是来自老板家乡温州的一道菜，开放给懂经的熟客。目鱼片在大火快炒下，保留了滑嫩质感和鲜甜口味，搭配清香的芹菜香干，好吃。
    其次，确定要吃汤面还是拌面。
    可以根据口味，要求面软、面硬或面烂。不提要求的话，厨房默认的面体是偏硬的。
    【加浇头】，是锦上添花。
    大部分加浇头都是按“只”售卖，说清楚要几只（酱蛋）就好。想要做一回地道的老面客，试试看点“黄酱”（豆腐衣包肉）。
    比较标准的点单句式，大概可以总结为：“老板娘，青咸菜肉丝汤面，面软点，再加则黄酱。”
    大肠面，靠一锅红烧大肠闯天下。
    十几年光景，隔着一条吉安街，已经有了光鲜亮丽的新天地，而大肠面仍然简陋，甚至显得有些破烂。
    老规矩，食客需先找到板凳，才有资格和老板娘对话。
    最经典的吃法是：点一碗大肠拌面，加咸菜、烤麸浇头，全部放一碗。
    为什么这么说？
    首先，如果你选择汤面，大肠浇头倒进去，味道会被汤汁稀释，风味不饱满。
    其次，店家选择的面，用作汤面略粗，而做成拌面却可以很好地挂住味道。
    浇头部分，咸菜清爽、烤麸微甜，可以综合大肠的油腻。
    至于全部放一碗，是因为他们家如果浇头另盛（也就是菜单上写的“过桥”），还要加收2元。
    吃完离开时，碰巧这锅直径一米的榨菜肉丝浇头被端了出来，中间挖空放在风扇下散热。突然觉得，若是点份榨菜肉丝面加大肠浇头，也挺别致。
    某些怕等的熟客，会花50块钱直接外带一份大肠回家。至于这50块到底能买多少？老板娘说，凭手感舀的。
    块钱可外带的红烧大肠
    面馆，同样主打浇头文化。就环境来说，如果上面两家是青年旅社，那这里绝对算得上精品酒店了。
    一把花白长辫甩脑后，大腹便便阔胸膛，店面装修走的却是“丽江风”。
    都是本帮面馆，但和老地方相比，这里没有现炒浇头，算一记软肋。口味上，从辣肉到烤麸，都更偏向魔都人习惯的“甜”。
    就面体而言，即使不特别嘱咐厨房，鹅君吃来也是软硬得当。
    “黑老大”会向第一次到店的客人推荐狮子头和炸猪排。而他自己的面碗里，则永远挤满了鳝丝、辣肉、咸菜等等各种花样，满到溢出来为止。
    “每样来一点喽，自己烧的都好吃。”他笑眯眯地说。
    尝了狮子头：一份两只，桌球大小。吃起来软糯弹牙，味道却逃不开本帮的甜。值得表扬的是，没有掺面粉而且肉球打得劲道十足。
    炸猪排金黄酥脆，淋上“猪排伴侣”泰康黄牌辣酱油，咔呲咔呲，不一会儿就光盘了。
    老板娘每天还会包一些荠菜大馄饨，一碗十个，个顶个的大，也算给吃腻了面条的老食客们多一项选择。数量有限，想吃赶早。