《游戏美食家》第五百四十五章天津包子

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   清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳朴挚爱的亲情）。狗子十四岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。
    三年满师后，高贵友已经精通了做包子的各种手艺，于是就出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他用猪肉的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。
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    “狗不理包子”迄今已有百余年的历史，之所以被大家公认为绝品，就是创始人高贵友制作的包子在和面、调馅两大主要操作环节上与其他制作方法迥然不同。其面皮制作，采用“一拱肥”的制作方法，即将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱搋透，略饧，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮。柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使成品不塌瘪，不走型。其馅心的调制，采用制水馅方法。即将一定数量的骨头汤和上等酱油按一个方向，分多次徐徐搅入精选过的猪肉末里，再放适量的味精、小磨香油和葱、姜米等，制成稀软适度的肉馅。用“一拱肥”的面皮，包这种水馅。蒸出来的包子薄皮大馅，小巧玲珑，形似待放白菊，馅心松软。汤汁盈口，鲜香醇酽，肥而不腻。狗不理速冻食品公司生产的速冻包子为外埠客人品尝天津包子提供了方便。狗不理经营的包子，馅心品种由最初4种增加到20多种，如今已发展到十类近百个品种，同时还相应地组成了不同档次的包子宴席，一道包、一道菜、一个故事，吃出艺术，吃出餐饮文化。您若在狗不理大酒店就餐时还能亲自观看厨师在雅间现场制作包子为您助兴，您还可以自己动手包几个包子一试为快。
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    除了狗不理包子外．天津有名气的包子还有“陈傻子包子”，其历史也很长，独具特色。
    北塘包子塘沽区“北塘包子”选用肥瘦各半的猪肉加上津门特产青虾仁，经过加工处理，调制成青虾仁肉末馅。包出来的包子，外形小巧，皮面柔韧，馅心鲜嫩、清香、成团、汪油。
    鸭油包天津烤鸭店在70年代创制的“鸭油包”形似道士帽子，肥碱好、面色白。皮面筋道，馅心清香不腻。是又一大众美味。
    羊肉包原坐落在东马路东门脸的恩发德清真餐馆的羊肉包，已有百年历史。以人工培植的绿豆芽菜、本市郊、县生产的芫荽。纯绿豆粉皮、油炸面筋、素白香干、吉林优质木耳、石门一级花菜、上等口蘑，分别切碎，用河北小磨香油、上好芝麻酱、北京腐乳等调料制成素馅，也称斋素馅，包入面皮内，捏成有皱褶的素包。上屉蒸熟，雪白晶亮、柔软细腻，散发着清素香味。
    素包引人垂涎的石头门坎素包，也是有一百多年经营历史的天津名小吃，并在1987年天津市“群星杯”津菜烹饪大赛上获得风味小吃“群星杯”奖
    汤多多包天津包子新起之秀要数汤多多包子了，汤多多生煎包2000年初成立于南京，2008年初进驻素有“美食之都”之称的重庆开始直营体系经营。2010年初开始特许经营。主要经营特色生煎包、精品粉/面系列、美味抄手（馄饨）系列、精品套餐系列及川渝风味小吃系列等5大类共计50余款复合产品，产品传承了川渝美食之独特口味优势，兼具“色、香、味”的产品整体特点，突出“健康、快捷、美味、实惠”的风味小吃快餐经营主题。
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    肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。
    年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。
    陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍肉臊子中放食醋、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。
    外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是“肉夹于馍“。“肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。
    英文名：（中国汉堡）“夹“字念第一声。
    “肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。
    外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是“肉夹于馍“。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去“于“字，喊起来便当些，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，就像闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。
    把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。
    肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤。
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