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黄桂柿子饼,也叫水晶柿子饼,是一种用柿子和面制成的风味食品。它两面金黄,饼心绵软,馅料色彩绚丽,柿桂芳香扑鼻,既是单独食用的小吃,又是酒席宴上的细点。早已名著三秦,誉满九洲。
黄桂柿子饼是陕西点心,用陕西临潼县特产火晶柿子为主料烙制而成,色泽金黄,入口粘甜芳香。元、明时期,关中一带已有用柿子与面粉合制的糕饼。相传,1644年,李自成在西安称王,随即进京。当时,关中正逢灾荒,粮食短缺,临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼,供士兵在路上食用。此后,每年金风送爽、柿子成熟的季节,临潼人都要制作柿面饼吃,用来纪念李自成。
以后经历代厨师不断改进,才发展成了今天的黄桂柿子饼。
……
黄桂柿子饼的产生,在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。相传,明崇祯十七年,农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后,继续进军北京。起兵之时,关中正值灾荒之年,粮食缺乏,临潼的老百姓为了慰劳义军,使用当地盛产的熟透了的火晶柿子,拌上一点面粉,烙成饼子,供起义军上路作干粮吃。
由于这种柿子饼香甜可口,抗饥耐饿,义军官兵食后精神抖擞,斗志昂扬,英勇杀敌,很快以破竹之势攻下了北京,推翻了明王朝,建立了农民政权。后来,李自成的农民起义军虽然失败了,但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时,都要制作柿子饼来吃,以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县,传入西安。经一代又一代厨师的不断改进,最后成为现在的黄桂柿子饼,且成为驰名的风味小吃,被誉为“关中名点”。
……
外乡人秋天来西安玩,到临潼看兵马俑的时候,就可以看见路两旁农家的房前屋后,一棵棵青黑色的柿子树上,星星点点火红色的柿子在叶间晃动。这柿子不同于其它地区常见的那种大黄或大红柿子,它个头大小若核桃,通体红亮晶莹,一层薄如蝉翼的外皮似乎包不住了那一团甜汁,摇摇欲坠似盏盏小灯笼,煞是诱人。由于它的与众不同,远近皆呼为“火晶柿子”。吃新摘的鲜柿子当然惬意,但大量的鲜柿子集中上市,任你有多少张口也是吞不尽的,于是有晒柿子饼的,有加工成别的什么食物的,这一加工,西安的饮食市场上就添了一道名品“黄桂柿子饼”。
西安卖黄桂柿子饼的店铺摊点很多,其做法都大致一样:几个火炉子上放着一口平底的铁锅,这锅底平沿浅,就象煎锅贴一样,为的是每一个柿子饼都受热均匀。制法也不难,把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆,与面粉和成软面团,包入黄桂浆、豆沙一类的馅料,拍压成一个鼓状的小圆饼,待锅底的油烧至六成热时下入,两面翻转着煎成棕黄色就可以出锅了。
唯其制做不难,所以街头的售卖者就多,但真正能卖出名气的却很少。相对来说,西安城内西北角的一些清真店铺制做的黄桂柿子饼知名度更高一些。这些店铺一般都是家庭作坊的形式,制法也是一代代传下来并不断改进,所以技艺精湛、风味浓厚。其中一个很引人注意的细节就是这些店铺用的锅盖。此处的锅盖非木非铁,而是用一整个红色的陶盆制成,盆口朝下覆盖,在底部钻两个眼,一根麻绳穿一个揭盖用的木把,有点象岭南名厨做鲍翅一样,讲究器皿要用纯天然,其精细劲于此可见一斑。
……
很多铺子也都是有些历史的老屋,经营形式就是当街售卖。屋旁多老树,常常就有青青的枝叶伸到了锅沿,仿佛也来闻香。有时匆匆从麻家什字、大麦市街一带过,可以瞥见这样几个“画面”;有人从车窗里伸出钱,接过包好的柿子饼又驱车而去。
有的骑车人过来,嘴馋了,停在炉子旁,一脚在车蹬上,一脚踏在路沿上,手捏一个颜色焦黄、滋滋冒气的柿子饼,一边小心用嘴吹着,一边轻轻地咬食着……如果陪外地客夜游“回民街”品尝柿子饼的话,那吃法就精致了,店主人会热情地把你让到屋里坐下,递上筷子。
吃盘中的热柿子饼,一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开一片,挟出馅来品味,那馅中有核桃、芝麻一类好吃的东西,成人吃了很容易想起童年的生活来。觉得喉间甜腻了,再吃一口柿子饼的焦皮,一股柿子的清香味就满口萦绕了。这些店铺的柿子饼从当年9月可以一直卖到来年初春,那么柿子从那里来呢?
问了老食客才明白,原来店家趁鲜柿子下来,大量收购,去蒂后,一层层整齐地码放在一口口大缸中,这样久储不坏,随用随取很是便利。难怪,有时在漫天大雪的黄昏中,还可见到有人格格吱吱地踩着雪一边往家赶,一边吃着柿子饼。
……
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市,著名品种有大盖柿,平均重224克,最大450克,果实扁圆形,中间有缢痕,品质优良,无核,丰产。高庄柿也为有名品种,主要产地为北京昌平县,果实个大,每500克3~4个,短圆柱形,果面有十字形纵沟,缢痕较浅,味甜。柿子除鲜食外,多干制成柿饼,亦称柿桃,可用作点心馅。
柿子能有效补充人体养分及细胞内液,起到润肺生津的作用;柿子含有大量的维生素和碘,能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大;柿子中的有机酸等有助于胃肠消化,增进食欲,同时有涩肠止血的功效;柿子能促进血液中乙醇的氧化,帮助机体对酒精的排泄,减少酒精对机体的伤害;柿子有助于降低血压,软化血管,增加冠状动脉流量,并且能活血消炎,改善心血管功能。
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