《食神直播间》食神第二十一章

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   陈尔要做的第二道菜是干烧岩鲤。
    干烧岩鲤这道菜是川菜中的名菜，用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。味道鲜美香辣，是川菜中必不可少的珍品菜肴之一。
    陈尔作为一个地地道道的川蜀人，还是第一次在节目里仔细地烹饪川菜。
    川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
    近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在现代得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
    制作这道干烧岩鲤，最主要的秘诀就是川江特产的岩鲤。
    岩鲤原名岩原鲤，俗名水子、黑鲤鱼，是华夏特有的鱼种。岩鲤的产量不高，但它具有体腔小，肉原质嫩，味鲜美的优点，所以多年来一直深受人们的喜爱，是餐桌中不可或缺的美味佳肴。
    陈尔端起一盆水，水中就游走着一只个头不小的岩鲤。它的体侧扁，呈菱形，背部隆起成弧形，腹部圆。头小，呈圆锥形。嘴唇很厚，略突出。长相有些滑稽可爱。
    岩鲤的处理方法并不复杂特殊，和其他鱼类的处理方法差不多。先去鱼鳞，剖鱼腹取出内脏，洗净，然后再在鱼身两面剞刀划上五六刀的刀花，加入盐巴和料酒腌制十五分钟入味。
    腌制好后，用大火烧热锅里的油，先把岩鲤稍稍油炸一遍，炸至鱼皮稍微出现皱纹的时候，就要马上捞起。沥干油，放在盘子里备用。锅里留下一些油，用于等下炒料。
    陈尔取出烹饪川菜的神器——郫县豆瓣，舀出两大勺豆瓣在碗里。
    然后把葱姜蒜、泡椒都切成碎丁，一起放进碗里，和郫县豆瓣一起搅拌均匀。待锅里的油温烧热，马上把搅拌好的料倒进油锅，迅速翻炒。等葱姜蒜等调料变色，并炒出香味后，再往锅里浇注煮好的肉汤。
    再烧五分钟，用大漏勺捞出锅里的料渣。
    捞出料渣后，锅里的肉汤颜色就变得更加纯正了，因为郫县豆瓣的原因，肉汤的颜色呈现出十分好看的酱红色。锅里随着热气冒出的气泡一个个炸开，就像水面上骤然开放的红花。
    陈尔取出一块火腿，切成碎丁后和炸好的鱼一起放进肉汤里。
    肉汤噗噗响着，汤汁翻滚起来，迅速地盖上岩鲤的背脊。
    陈尔吸了口香气，十分满意的再次拿起菜刀，切了些姜蒜末放进碗里，加入盐、醒糟汁、白糖搅拌均匀，再全都倒进锅里。
    这时候锅里的肉汤已经很十分沸腾了，陈尔拿起勺子，不断地舀起锅里热腾腾的肉汤，浇筑在岩鲤上。那些堆积在岩鲤背脊上的调料就慢慢地被肉汤带着滚进锅里，翻滚了几下，就马上消失在一片汪洋中。
    等岩鲤背脊上的调料都不见了，陈尔才动手把火调至小火，继续煮着。
    锅里的肉汤越煮越少，到最后，肉汤只剩下一小片，汪积在岩鲤的身下。
    这时候差不多可以起锅了，陈尔再往锅里加了些精、醋、葱末。再把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入盘中。
    这道干烧岩鲤就做好了。
    干烧出来的岩鲤看起来比普通的鱼肉更加有食欲。
    因为这条岩鲤在干烧之前就已经用滚热的油稍微炸过一次，鱼皮十分的酥脆，而且还微微皱起，似乎轻轻一用力就能把它扯下来。放进嘴里滋味应该很好吧，鱼皮这么薄，说不定就连刚烤好的鸡腿都没有它这样酥脆。
    更别说岩鲤周围还浇注了那么多的肉汤。
    肉汤香浓，鱼肉鲜美，吃一口鱼肉还能带上许多的肉汁，不仅口感会更加滑溜，滋味也会更香。
    肉汤中的各种调味品应该已经慢慢地渗入鱼肉。
    陈尔只需要看一眼那条岩鲤，就能猜到这个岩鲤的滋味会有多棒。
    也许是因为这道干烧岩鲤是川菜，所以气味比较重的原因。菜还没有出锅，苟雪方他们就已经纷纷伸长了脖子望了过来。
    如果不是陈尔事先嘱咐过他们，他做菜的时候不喜欢别人靠得太近地围观，恐怕灶台周围早已经被他们围得水泄不通了。
    陈尔端起这盘干烧岩鲤，看了一眼把嘴巴长得大大的众人。然后问了一句，“你们露出这个模样干嘛，想吃吗？”
    也许是上一道菜，陈尔留给大家的阴影有点大，所以当陈尔再次问出这个问题的时候，大家都统一认为陈尔是在故意套路他们。
    于是他们各自相互望了一眼，然后急急忙忙地摆手，“不……你刚才说的对，我们人多，不够分……”
    苟雪方想，这回反着来说，按照陈尔不喜欢按常理出牌的套路，应该就能行！
    不仅是苟雪方这样想，就连其他人也是这样想的。
    陈尔端着那盘热腾腾的干烧岩鲤，笑眯眯地盯着眼前的众人。
    然后突然叹了一口气，“哎，既然你们都这样说了，那我也不好再多说什么，那我就成全你们吧！”
    他说着就把手里端着的干烧岩鲤一起放进了保温柜里。
    “你们就等菜多一点的时候再吃吧！”
    这时候的苟雪方还在用眼神和沈一念他们进行交流，一个“你放心吧，妥妥的！”的眼神才刚刚甩出去，就突然听见陈尔这样说话。
    苟雪方一下子愣住了。
    还是沈一念他们反应得快，赶紧就看向了苟雪方。
    试图用恶狠狠的眼神叫醒他。
    苟雪方露出一个僵硬的笑容出来，“我也没想到他刚刚居然按常理出牌了……”
    现在苟雪方是可以确定一件事情了，陈尔就是故意的！
    陈尔心情十分愉悦地转身回到了灶台前，还轻声哼起了歌。
    虽然大家都听不清陈尔在哼什么，但是并不难看出，陈尔此时心情很不错的样子。
    大家互相看了一眼，忍不住同时朝陈尔甩去一个小拇指。