《全美食狂潮料理时代》第七百零六章虎狼之鲜

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   面对着穆子希端上来的鱼滋面，鱼痴显然是勃然大怒，他指着那碗不伦不类的料理大喝道：“这算哪‘门’子的鱼料理，将鱼做成面型，岂有口感可言！”
    鱼痴所怒的，是穆子希将鱼‘肉’碾压成面条的做法，这犯了一个绝对不可饶恕的禁忌，更是一个以面点为职业的人不应该犯下的作物。 800访问:. 。看
    鱼痴显然是被穆子希的做法‘激’怒了，想要用这样的料理来换取一条上好的大地鱼，实在是天方夜谭，鱼痴大喝道：“穆子希，你身为一个面点师，可知道面最重要的是什么！”
    穆子希凛然应道：“当然是面的劲道！”
    由于小麦粉的不一样，制作出来的面条的口感是不一样的，一般来说，吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需的营养。当然，制作工艺也会导致面条口感的差异。比如，北方的面为了使面更筋道，会加一些盐来“醒面”，有的面点师会在面团里面加些盐来促进面的筋道，并不会破坏面的营养。
    劲道也就是所谓的弹‘性’，如果面团没有劲道，也就全无口感可言，哪怕做的再好吃，却也只是像一团面粉糊。
    听到穆子希的回到，鱼痴心中的怒火更盛一分，又喝道：“你既然知道面最重要的是劲道，你竟然还敢将鱼‘肉’打成面，你可知道你错在哪里！”
    见到鱼痴如此大动干戈，在一旁观看的司空瑶也是吓了一跳，这鱼痴虽然看起来冷漠无情，但是提起料理的时候，却也会如此动怒。
    而司空瑶也明白了，鱼痴之所以会动怒，是因为穆子希将马鲛鱼达成了鱼蓉之后，又将鱼蓉做成了面团，这种将鱼痴所提出来的鱼料理与自己擅长的面点相互结合的办法，本来不失为是一个妙计。但是穆子希却也犯了一个大错，那就是鱼痴所提及的口感，也就是劲道的问题。
    无论穆子希将这鱼面做的再好吃，始终无法回避的就是一个劲道的问题。面的劲道是去觉得面粉的质量，面粉蛋白质含量越高，面的口感也就越是劲道。
    而这碗鱼滋面却是用鱼‘肉’做成的，全无劲道可言，没有劲道的面。最新章节全文阅读. 没有必要。
    鱼痴之怒也来于此，穆子希不仅仅糟蹋了一条马鲛鱼，更是玷污了他自己所信奉的面点，实在是。
    鱼痴一时气不顺，又喝道：“你竟然端上来这样一碗面，也想要让我试吃，简直可笑！这种东西，连味坊都不收！”
    味坊虽然收购料理的价格极低，但是从来都是有求必应，再不济的也能拿到十个积分。但是鱼痴却直言穆子希的鱼滋面连味坊都不收，可见他对这碗鱼滋面有多么鄙夷。
    司空瑶心里头暗感不妙，按照这鱼痴的‘性’质来看，显然不好说话，如今穆子希又得罪了他，那条大地鱼便也无望获得了。
    如果拿不到那条大地鱼，穆子希二天后要与巫思远对决之时，所煮的汤头就已经输了一筹，毕竟以绝味皇冠的财力，恐怕早就已经筹备好了所有的食材。哪怕做不到，也可以‘花’高价拖人到外界带来，毕竟就算是在内院，也是一个有钱走遍天下的世界。
    但是穆子希却远远做不到。他所能依赖的食材，就只有鱼痴手里的那条七斤重的大地鱼了。
    司空瑶急的心‘乱’如麻，然而穆子希却全然不为所动，任凭鱼痴破口大骂，他也不动生死，只是笑着道：“就算味坊不收我这碗鱼滋面。但是你也得尝过了，才能知道到底对不对得起你所要的鱼料理标准。”
    穆子希自信地道：“所谓出‘色’的料理，必定是‘色’香味俱全，你可以说我的鱼滋面没有劲道，但是你不能否定这碗鱼滋面的‘色’香味，这碗面，你何不吃过了之后，再下评论？”
    鱼痴气得直咬牙，但是却又不可反驳穆子希的话，盛怒之下，依旧还是拾起了汤勺，拾了一口汤。
    内行人吃面是有讲究的，一碗面，必须先从汤入手，先品尝汤的鲜美，其次再吃面的作料，继而才是轮到面条本身。
    鱼痴抿了一口汤，没想到那口汤竟然鲜浓无比，满满的都是令人垂涎的香气，然而鱼痴却不屑地道：“虎狼之鲜，无聊至极！”
    听到无聊至极的评价，司空瑶顿时也是为之一惊，哪怕不是她自己尝的那口汤，仅仅是从气味上来判断，也绝对不会是如此粗鄙的评价。
    穆子希听到鱼痴如此评价，心里头却也不怒，只是赞许道：“果然是料理的行家。”
    因为时间仓促，所以穆子希没有来得及准备一份上好的汤底和美腻的汤头，所以只能够简单地用高汤勾兑一份面汤。
    所谓高汤，高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香，料理界内所传的一句关于制作高汤的话，便是“无‘鸡’不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”
    炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥‘肉’烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
    然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的‘混’浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个‘鸡’煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。
    而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用‘鸡’汤不能用‘肉’汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。
    比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。
    而高汤的制作，民间各不相同，好点的可能要数老‘鸡’、甲鱼两样‘混’炖的，差一点的，便是用用‘鸡’壳子、‘肉’骨头‘混’炖，骨头本身虽然之有一点点残‘肉’，但是味道却很浓郁，但是真正的面点师是不会用如此简单汤底的。
    因此用骨头架子煮出来的汤，虽然味道浓郁，但是却少了可以细细品味的细腻，此之便谓虎狼之鲜。
    因此面对鱼痴的评价，穆子希没有一点儿气馁之意，反而振振有词：“此乃一味鱼料理，主角便是鱼，在面食之中，汤和作料都是为了彰显面条本身的味道，如果我用鲜美的鱼来熬煮汤底，岂不是掩盖了这鱼滋面本身的香味，因此虎狼之鲜并没有错。”
    听到穆子希的辩解，鱼痴冷哼一声，他本身就不看好这碗鱼滋面，一旦带上了感**彩，便对穆子希整个人都带上了偏见。
    不过尽管如此，鱼痴还是会继续吃下去的，这是对料理的尊重。
    尝过了面汤之后，自然便是作料了，搭配高汤的最好的‘肉’食，自然是以猪‘肉’加入酱油、盐、糖、酒的叉烧‘肉’了，经过腌制后‘插’在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟‘肉’制品，是广东烧味的一种。
    广式叉烧是呈以红‘色’，略带一些甜味，是把腌渍后的瘦猪‘肉’挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该‘肉’质软嫩多汁、‘色’泽鲜明、香味四溢。当中又以‘肥’、瘦‘肉’均衡为上佳，称之为“半‘肥’瘦”，这样的叉烧‘肉’其肌‘肉’坚实，纹理均匀细腻，颜‘色’酱红，有光泽，‘肉’香纯正，令人百吃不厌。
    虽然时间仓促取的是现成的叉烧，但是搭配这一碗虎狼之鲜，倒也不失为一种美味，然而鱼痴依旧不为所动，冷哂道：“滥竽充数，简直可笑。”
    面对鱼痴的无情，穆子希也只能保持微笑，毕竟作为一碗面，最为关键的，还是面条本身，穆子希对着鱼滋面，可谓之是充满了信心。
    鱼痴又看了穆子希一眼，冷哼一声，之后，又举起筷子，这鱼蓉做的面条虽有面条之形却无面条之感，实在可笑，鱼痴此刻心中所想，只是想要匆匆了事，他将筷子放入碗中，碰到面条的那一瞬间，眉头却异样地皱了起来。
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