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当鱼痴将筷子触碰到鱼滋面的那一瞬间,他忽然间觉得有些什么不对劲的事情要发生了,指尖微微用力,本来应该一触即散的鱼面条,竟然纹丝不动,而且从筷子上,竟然还传来了一份淡淡的弹力,虽然极其隐晦,但是鱼痴却可以肯定,这碗面里面有大有玄机。
鱼痴又施力几分,顿时发觉,这鱼滋面果然非同凡响,不知道穆子希到底是怎么做的,竟然能赋予鱼蓉捏成的面条一种劲道。
“这是怎么一回事?”鱼痴微微皱了皱眉头,他怎么也想不明白,到底该如何做,才能够将没有纤维的鱼蓉面变得如此劲道。
穆子希得意地笑了笑,道:“你吃吃看就知道了嘛。”
鱼痴不置可否,轻轻抬起筷子,夹其一捧面条,入口之时,面条的爽弹瞬间来袭,带着马鲛鱼甜美味道的面条,好像橡皮一样在舌尖之上疯狂地跳动着,这种惊人的弹力,毫无疑问,就是属于面条的劲道口感。
这碗面堪称完美,鱼痴不仅呆了,这到底是如何做呢?
鱼痴回过神来,立刻察觉到了,于是又立马拾起一根面,用牙齿咬出一个横切面,终于发现了,隐藏在这鱼滋面中的玄机,这鱼滋面竟然是有夹心的!
穆子希笑着解释道:“是鱿鱼干啊。我在做鱼滋面的时候,先将鱿鱼干切成很细很细的条状,然后用高温的沸水煮过,取出鱿鱼干本身的海腥味,然后擦干净之后用低温的油轻轻炸过,然后鱿鱼干变得更加爽口。紧接着再将鱼滋面裹上去,就得到了这样的口感。我是一个面点师,自然明白面条最重要的是什么,这样的面,不知道你满意吗?”
鱿鱼干是由新鲜的海鱼和枪乌贼干制而成的,尼嫩,营养丰富。被誉为海味理几千年前。中国古书中就记软朱旦与乌贼相似,但无骨尔,越人重之。
鱼痴抬头看了穆子希一眼。没有作答,却又默默吃起了面,气氛变得凝重起来,直至鱼痴捧起碗将汤也喝干净之后。随着鱼痴的起身,气氛才稍稍得到了缓和。
看着鱼痴离去的背影。穆子希咧嘴一笑,转身向鱼贩子收下了已经打包好的大地鱼。
司空瑶惊讶地道:“这就成了?”
穆子希点点头应道:“嗯,鱼痴他就是这样,从来不会开口夸人的。就算好吃他也不会承认的,不过他刚才的表情,显然就是已经默认啦。”
看着鱼痴消失在走到尽头。司空瑶心想这还真是一个不坦率的人,明明就是好吃。却又不肯流露出来,好装作若无其事的样子把整碗面都吃完了,这样的话岂不是吃的也不开心?
想不明白鱼痴何苦要这样为难自己,司空瑶也只是无奈地耸了耸肩,另一方面又为穆子希拿到了大地鱼而感到十分高兴。
“这下子材料就齐了吧?”司空瑶问着。
穆子希无奈地自嘲道:“这才哪跟哪啊,不过就是拿到了一味煮汤头的食材而已,汤底还有面本身的材料,现在还没有着落呢。”
司空瑶有些意外地说:“这么复杂啊……”
穆子希叹一口气道:“你以为啊,这面点的学位可深着呢,要做出一碗令人赞不绝口的面,必须面汤料三位一体,缺一不可。”
司空瑶也跟着叹了一口气,心想着面可真是复杂,紧接着又问:“话说回来,我还不知道你们这一次到底要比什么啊。”
穆子希解释道:“是云吞面。”
“云吞?云吞不就是抄手吗?”会想起在谷轩坊吃过的那一碗龙抄手,司空瑶现在还记忆犹新。
穆子希摇摇头道:“云吞和抄手还是不一样的,云吞是广东小吃的一种,源于北方的馄饨,初期被归类为饼类之中。传入南方时因馄饨与云吞的粤语发音相近,又取其一口一颗的意思,于是南方人逐渐把馄饨称为云吞,而福建等地区称为扁食。再后来经过长期的发展,南方的云吞亦有了自己独立的风格,跟北方地区的馄饨有一定区别。云吞与四川人叫的抄手、福建人叫的扁食相类似,不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。”
相传春秋战国时期,吴王夫差打败越国,生俘越王勾践,得到许多金银财宝,特别各式云吞成品是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。
皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”
从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。
穆子希又进一步解释道:“广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成正方形。而馅料则常见为猪肉、菜和葱花混合剁碎并调味而成,也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅。广东云吞的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。云吞多数是以开水灼熟,加入面和汤成为云吞面。亦有只吃净云吞。在香港,亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸云吞”,此做法亦在外国流行。总的来说,云吞要比抄手更加精细一些,口味也能够更加多变。”
司空瑶听的口水直流,心里头满是憧憬:“拿到真想试试看。”
穆子希提起大地鱼,然后说道:“这样吧,跟我回一趟谷轩坊,我做一碗给你吃,反正天色也不早了,权当吃个宵夜。”
“哈哈,会变胖的啦。”司空瑶笑着:“不过我还是想要吃。”
回到谷轩坊之后,穆子希立刻便收拾起了炉灶,开始煮一碗云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面,地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味,关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下之时才会弹牙有嚼劲。
三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤,正宗做法是用大地鱼和河虾子,或者柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精则是大忌。
一碗地道的云吞面,就连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放一汤勺,然后放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面还要放上些许韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快。
“吃吃看吧。”穆子希将一碗云吞面放在司空瑶面前,她的两眼顿时为之一亮。
清入泉水的汤底上,漂浮着细腻顺滑的蛋面,顶上盖着的五个云吞,每一个都是那么诱人,在几许葱花的点缀之下,更是显得非同寻常的诱人,而且那几缕韭黄丝的香气,更是令人神清气爽。
只闻上一息,就令人忍不住抬起筷子来了,司空瑶学着鱼痴的说法,这面的一口汤,当然是要喝汤。
汤底是用鸡、猪骨和大地鱼清炖出来的,看起来澄清透澈,闻之则鲜香扑鼻,突显出了云吞和面条的色泽和口感之余,汤的本身也是鲜美无比。
一口温汤入喉,司空瑶顿时觉得浑身上下的活力都比唤醒了,紧接着又用勺子去抢那云吞,云吞的皮薄若蝉翼,好似能够透过淡黄色的蛋皮看到里面的馅,一口咬下去,虾子和猪肉的美味,混着汤头的鲜甜一瞬间在舌尖上爆开,滚烫之余,又令人爱不释手。
除了云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外,面条同样不能掉以轻心,必须搭配得宜,面条要有蛋香,爽滑而弹牙,更要色泽鲜明,纤细如一,蛋香味十足。
三位一体的云吞面,竟然美味如斯,和馄饨相比,可谓之是青出于蓝而胜于蓝!未完待续
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