《美食从和面开始》正文卷第1622章毛氏红烧肉（下）

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   焯水，能够去除猪肉中的杂质和血水，特别是肉皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是毛孔中依然还有残留。
    只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。
    这样会有效去除肉中的异味，同时做出来的红烧肉，看上去会更加剔透。
    特别是肉皮部分，看上去非常诱人，如同果冻一般。
    锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。
    肉类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
    这不仅能够有效去除肉中杂质和异味，同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
    锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的肉块给捞了出来。
    捞出来后，用热水冲一下，把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
    然后他把肉放在一边控水。
    控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸肉块。
    之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住肉中的水分，使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩，肉汁更足。
    而且炸一下之后，肉块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。
    这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。
    当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
    红烧肉之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。
    虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的感觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。
    油温六成热的时候，袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把肉表面的水分甩出来。
    ——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
    “做这一步假如没把握，可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。”
    袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。
    等所有肉块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。
    用这种方式炸肉，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。
    不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。
    肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。
    “等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。”
    于培庸在一旁说了这么一句。
    在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
    比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。
    至于荤菜，反而会想办法减少油脂。
    比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。
    肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
    毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。
    又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。
    “不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。
    但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。
    这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”
    袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
    说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
    首先是糖色。
    毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。
    而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。
    嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。
    这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。
    袁德生把这些香料放入碗里，倒入热水，先浸泡两分钟，然后用手洗一下倒出控水。
    这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长，这样香味儿会更浓郁。
    除了这几样香料之外，袁德生还准备了姜片葱段。
    全部准备好之后，他起锅烧油，油不用太多，因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
    锅里的油烧热后，他将用热水浸泡过的香料倒入锅里，开始煸炒。
    等这些香料炒出香味儿之后，袁德生将准备好的葱姜倒进去，再翻炒一分钟，倒入肉块。
    肉块因为被炸过，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。
    袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒几下之后，倒入没过肉块的清水，然后盖上锅盖，开始炖煮。
    “这个时候不要放任何调味品，直接加入水炖煮就行，炖的时候假如把握不住水的量，可以适当多一点。
    反正最后有收汁的步骤，就算倒水多也能把汁收得很完美。”
    袁德生说完后，就擦擦手，准备出去休息会儿。
    因为这红烧肉至少需要炖煮一小时，时间还早，他没必要一直守在这里。
    不过他没有立即出去，而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处，这才随着两位老人到外面喝茶去了。
    而徐拙这会儿则是站在锅边，一副若有所思的样子。
    刚刚几人讨论的时候，他已经得到了技能，所以这会儿守在灶台边，做出一副沉思的样子，以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
    ——挂逼的一点小心思。
    其实接下来的步骤，已经不需要袁德生来操作了。
    毕竟也快到饭点儿了，让人家做菜有点不合适。
    但徐拙直接说接下来他也会，也有点不尊重人。
    毕竟这是人家的拿手菜，你一遍都还没看完就说会了，这是看不起谁呢？
    徐拙正犹豫着的时候，老爷子施施然从外面走了进来。
    “楼上是不是有宴席？我让那老猴子吃饭去了。
    一个劲儿的跟我说菜没做好呢，我还以为是什么菜呢，就是一道红烧肉而已，还搞得神神秘秘的。
    这老猴子越来越啰嗦了，没一点湖南人的爽利。”
    得知袁德生过来参加孙子的婚礼，老爷子自然喜出望外，从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。
    他进门时候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐，就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。
    既然袁德生想体验一下四方食府，那自然得尝尝店里的菜品了。
    至于于培庸，则是老爷子点名要他陪袁德生的，毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人，要是袁德生一个人在那吃有点不合适，所以就让于培庸也跟着上楼了。
    原本老爷子还想让倪长业也去的，但倪长业更喜欢后厨，和老爷子一块儿来到了厨房。
    来到后厨后，老爷子继续做红烧肉。
    而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们，顺便帮忙把控一下菜品的质量，让每一道端到顾客面前的菜品，都能经得起考验。
    一小时后，锅里的汤汁熬得只剩下锅底浅浅的一层，而原本微微发黄的肉块，这会儿则是变成剔透的红润，看起来诱人极了。
    不过这会儿还不能吃，还需要调味才行。
    老爷子把锅盖放在一边，用筷子把锅里的香料和葱姜全都挑拣了出来。
    “调味之前，最好把这些香料全都条件出去，经过一小时的熬煮之后，这些配料和香料已经彻底发挥出了作用，再留在锅里，等会儿收汁的时候会让肉发苦。”
    挑拣出来后，老爷子开始调味。
    他往锅里放了一小勺食盐，又放了两小勺白砂糖。
    “食盐和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要尽量多点，让肉吃起来有明显的甜味，这样甜咸交织，才更下饭，更好吃。”
    红烧肉的调味很简单，只需要放点白糖和食盐就行。
    老爷子放进锅里之后，把火调大，同时不断用勺子推锅底。
    他用这种方式来搅动锅里的菜品，一来是能够防止白糖融化后黏在锅底，出现糊底的情况。
    另外用这种推锅底的方式搅锅，也能防止肉块在翻动的时候出现碎裂等情况。
    这些肉块经过一小时的炖煮，全都像是果冻一样通体颤巍巍的，所以在翻动的时候，一定要小心。
    一旦操作不当，就有可能导致做出来的红烧肉卖相不好。
    锅里有糖，加上在炖煮的时候，本身就炖煮出来很多肉汁，所以锅里的汤汁原本就有点粘稠了。
    再用大火这么一收汁，锅里的汤汁几乎都要挂在肉块上了。
    收得差不多的时候，老爷子把火一关，扭脸对徐拙说道：“这道菜收汁不要收太狠，多少留一点汤汁，这样吃起来口感更好，而且用来拌饭也是一绝。”
    这道菜出锅装盘有点费事，因为需要一块一块取出来摆放在盘子里，至于摆成什么造型倒无所谓。
    反正得先把肉块从锅里取出来。
    然后端着炒锅，将锅里剩下的那些汤汁均匀的浇在肉块上。
    这样，一道卖相完美同时味道也极美的毛氏红烧肉就做好了。
    今天楼上有两桌客人，所以老爷子盛了两盘，徐拙端着这两盘红烧肉来到楼上的包房里，给大家品尝。
    “这道菜是袁爷爷做的，也是袁爷爷的拿手菜，大家可以尝尝。”
    徐拙刚把盘子放下来，大家就举起筷子，一人一块把盘子里的红烧肉抢了个干净，而剩下的汤汁也没浪费，被李浩全刮进了自己碗里，准备等会儿拌饭吃。
    在吃的这方面，李浩一向很积极。
    好好的一盘红烧肉，不到一分钟呢，连汤汁都被抢了个干净。 <