《中餐厅之鲜辣厨娘》第一卷：厨神大赛第二百五十八章：猪头肉的香味

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   张军离开蓉州后，在北方的一个小饭店里当厨子。
    他做的菜是南方口味，这种口味在那个城市，很少见，于是大家都愿意来尝尝口味，食客们发现味道不错之后，这里的生意也开始好了。
    大家都说，张军做菜很好吃，几乎没有人提出过否定的意见。
    而且张军这个人虽然脑子多，但对于做菜，却是实打实的死心眼儿，他认为所有的东西都可以弄虚作假，唯有吃进嘴里的东西做不了假。
    毕竟，人的味觉是相当灵敏的。
    吃进了嘴里的东西，一旦作假，那么很容易一下子就品尝出来了。
    所以，张军对食材的处理，还是非常严谨的。
    因此在听到毛中医说自己弄虚作假的时候，张军非常生气，虽然只是一盘下酒菜节胡豆，但张军可不愿意这样的谣言传出去。
    现在人的嘴巴都是很快的，一点点的误传，就有可能对自己的形象造成致命打击。
    张军不想让人误会，自己没做过的事儿，不能随便被人诬陷。
    于是张军才气呼呼的对那老中医说道：“你把话说清楚，我到底怎么坏事儿了，不过一道凉拌胡豆，我犯得着弄虚作假吗？”
    听了这话，毛中医停下了脚步。
    他抬头，轻轻捻了一下胡须：“你真能扪心自问，在之前煮出那胡豆的时候，就没走一点儿捷径吗？”
    走捷径？
    张军愣了一下。
    煮个干胡豆而已，走什么捷径，这凉拌胡豆的不过两块钱一盘的价格，就是个开胃小菜，销量什么的，也算不上很好。
    为什么要走捷径？
    又犯得着要为了一盘两块钱的小菜走捷径吗？
    就算了为了给老板赚钱，要走捷径，那也得是在烧鸡等卖得也比较贵的菜品上做功夫才有利可图。
    两块钱的菜钱，充其量就算赚对半，也只能赚个百分之五十左右。
    为了一块钱弄得大张旗鼓的，谁会这么干啊。
    尽管是个人都会这么想，可那老中医还是一口要定，张军在这节胡豆上，就是掺水做了假。
    他的这种态度，让张军觉得莫名其妙，如果不是这毛中医算是这县城比较有声名的老人，张军还真会以为这老头是来糊弄钱的。
    所以他更得问个明白，绝不能这么糊里糊涂的。
    深吸一了一口气，张军再次问毛中医：“我当然是天地良心，那干胡豆我泡了水，直接放在锅里去煮，煮个五分钟左右捞起来，沥水后就开始凉拌，佐料还是普通的那些，糖醋蒜泥什么的都没少放，你说说，到底缺了什么味道！？”
    张军索性也不管那么多了。
    他直接走到毛中医面前，板着一张脸就开始请教起来。
    他今天非要问个清楚，怎么这节胡豆就有问题了，而且这
    毛中医也是好笑，之前天天吃，都没说胡豆有什么问题。
    怎么唯独今天，情绪会突然变得这么大。
    那毛中医见张军把自己拦住了，又捻了捻胡子，笑了一笑说道：“看你情绪这么激动，想必这错也不是你主动犯的。”
    说着，毛中医顿了一下：“你想想你做那胡豆的过程，前后是不是发生了什么，或者突然间，有了什么改变？”
    听了这话，张军一愣。
    他想到每天一大早，他都是第一个来到店里。
    每天的早上的第一锅开水，是用来冲洗整个灶台的。
    这么多年的厨师生涯，张军养成了一个习惯，做菜用的灶台必须要是干干净净的，所以早上的灶台，一定得用开水冲洗掉昨天留下的油污。
    第一锅水用来洗灶台，张军烧的第二锅开水，就是用来做浸肉的。
    浸肉其实就是煮肉。
    只是“浸”一下的感觉，比“煮”的时间，看起来好像要短一些，但肉却是必须要煮熟的。
    这些“浸”好的肉，大部分是猪头肉。
    切成块的耳朵，整张猪脸，还有洗得干干净净的猪鼻子。
    猪头肉最大的吃法就是凉拌，张军的配料一绝，凉拌菜吃着自然是非常爽口，不过张军却在“浸“猪头肉的时候，有个小小的秘诀。
    那便是把生猪头肉的各部分，用自己调配的一些香料，先简单的腌制一下。
    香料简单，不过七八种。
    不过腌制的时间却挺长，从头一天晚上收摊，到第二天早上开始“浸”肉，长时间的的腌制，让香料的味道，能够更多的浸入到肉里去。
    这样切片出来的猪头肉，凉拌起来味道也更好。
    猪头肉在被捞出来之后，张军看那锅水还热着，烧一大锅水，需要将近半个钟头。
    早上的时间很宝贵，于是为了省时间，张军把洗干净的胡豆，直接倒进去，用小火煮上个五分钟，等干胡豆皮肉分离之后，就捞起来备用了。
    那胡豆，就是这么煮出来的。
    而今天一早，张军却走了个别的流程。
    昨天晚上卖猪肉的供货商，跟饭店老板说今天家里有事儿，给店里送不了猪肉，于是老板是一大早去的农贸市场买的市场猪肉。
    由于时间来不及，张军没有一早煮上猪头肉。
    他把所有的成品菜都准备好后，饭店老板才采购到今天需要的肉菜。
    因此，猪头肉便在后面的时间段里，才被煮熟。
    这么一回忆，张军好像明白了什么。自己“浸”过猪头肉的水，跟那胡豆一起煮，肯定是胡豆夹杂了猪头肉的油脂，跟腌制猪头肉的香料味道。
    用它再来煮这胡豆，想必是是那些味道都又融进了胡豆里。
    而这么一来，胡豆里面就渗透进了香料的味道，外加猪头肉煮在汤汁中的肉香味。不过，尽管知道了区别在哪里，张军还是觉得很奇怪。
    他搞不明白，这一点点的差别，为什么这老头子居然这么能分辨出来。
    不是说人老了，味觉会逐渐丧失吗？
    对于张军以及大多数乃年轻人来说，那些微的变化，如果不叫调味料来吃，或许是能吃得出差别。
    但是加入了调味品之后，那一点点的变化，怎么一个九十几岁的老头子，能轻易的就分辨出来，这也真是个怪事儿了。