《中餐厅之鲜辣厨娘》第一卷：厨神大赛第二百六十五章：香辣蘸水

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   王幸福做的烧菜，借着的是那大葱跟酱油做汤底的火锅。
    那种火锅王幸福之前吃过。
    非常清淡，它所有的味道，完全是借助于食材的鲜美程度和特殊的蘸汁来做点缀的，因此这菜品的味道，跟一向重油重辣的蓉州人是完全格格不入的。
    而王幸福之所以选择这个菜品，是因为她想要展示一下子自己做蘸水的功力。
    在蓉州，基本上每个家庭，都有一套自己独有的蘸水的秘方。
    幸福饭店卖得最好的，是白果鸡汤。
    吃过的白果鸡汤，喝完了鸡汤，只剩下鸡肉和骨架，就这么白白到底吃着他，味道稍微单了一些，这时候，蘸料就登场了。
    对于蘸料，王幸福做得就游刃有余了。
    通常用来蘸白鸡肉的，王幸福是这样做的：
    辣椒面跟花椒面垫底，加入白糖鸡精盐巴后，加入剁碎的蒜蓉再来一些青红辣椒，用烧滚的热油直接泼上去。
    再加入酱油香醋，来一点儿耗油。
    最后点缀上小葱就可以了。
    王幸福会做的蘸料有十几种，针对不同的食材，做出来的蘸料也大不一样。
    就像现在这道酱油汤锅，王幸福不敢说自己完全复制出了那个味道，但是大体的感觉出来了那是没有什么问题的。
    多余增加的这一碟蘸料，也正好符合了蓉州人的口味。
    清淡的汤锅，配上鲜辣的蘸料，就着米饭也能吃得很开心。
    锅子里的酱油排骨汤已经快熟了，汤汁上面有一点点的浮沫，王幸福用勺子把它们都打了起来。
    抬眼看了看时间，还剩下最后的十分钟。
    殷小月这边，土豆泥做成的丸子，已经在汤汁中烧得很油亮了。
    夹起一颗土豆丸子尝了尝，炸过的皮很脆，整颗丸子一下子就在嘴里爆开了，魔鬼辣椒的水被抽干后，皮肉吃起来是脆爽的。
    而且，辣度也降低了不少。
    在一个多小时的熬制中，土豆泥中，已经吸满了汤汁。
    鸡肉的甜香味跟土豆泥完美的融合在了一起，甜辣辣的感觉，咬上一口还会拉丝，长长的一条条，味道真是不错。
    虽然这味道和口感，跟那道辣椒甜品不太一样。
    但甜辣的口味，已经是非常到位了，这一次殷小月对自己的作品比较有信心，鉴于上一次的成绩不是很好，殷小月这次必须要慎重。
    其实上一个项目，她也是认真对待的。
    那龙利鱼丸子，并没有得到评委的赞赏，原因殷小月也是知道的。
    其实龙利鱼做丸子，不是不行。
    而是冷冻的龙利鱼，在做成肉酱的时候，其中的肉质被破坏了，龙利鱼原本的肉质就已经足够鲜嫩了，这主要是因为其中富含一种鱼肉特有的胶原蛋白。
    经过冷冻的龙利鱼，会挣脱掉一部分水分。
    这样就大范围的破坏了鱼肉原本的胶原蛋白，殷小月在之前也是想到了这一点，所以才会将它琐碎，做成了鱼肉丸子。
    不过到底胶原蛋白已经被破坏了，殷小月原本是想加入一点鸡蛋清来改变口感。
    可当的鸡蛋只有一个，她与另外一个参赛选手同时看见，只是那人比她早一步拿走了鸡蛋。
    殷小月问工作人员还有别的鸡蛋吗，工作人员摇摇头说，所有的食材都在案台上，没有的话，就没有了。
    殷小月没有办法，拿不到鸡蛋清，只要找替代品，于是只能加入一些水淀粉来调适。
    就是因为这样的操作，才让鱼肉到最后的鲜嫩程度大大降低了。
    评委们都是很苛求的，对食物一点点的的瑕疵，都能完全尝出来，这没有鸡蛋清的龙利鱼丸子，口感略微显老，这才是殷小月丢分的重要原因。
    殷小月对这道甜辣味的菜，倒是充满了信心。
    虽然在味道上，这道烧菜跟那甜品好像差了许多，但殷小月感觉评委们应该不会以菜品跟选定菜品的相似度作为评判标准。
    如果要求味道完全一致，为什么不干脆让选手们直接做模仿这道菜来做呢？
    所以，殷小月认为，他们这么做的目的，只是为了考验厨师们对同一种味型用在不同菜品上的程度而已。
    那甜品是甜辣的口感。
    其实甜辣通俗来说，就是怪味儿。
    这种味道用得最好的，就是一道传统小吃——怪味儿胡豆。
    把腌制好的香辣酱里加入大量的冰糖一起熬制，这就成了怪味胡豆的根本味觉，之后再根据各家的习惯加入香料来配味增香。
    胡豆的香料制成后，再把晒干炒香的胡豆，放入酱料中搅拌，在不停的翻转中，胡豆的周围完全裹上了甜辣的酱料。
    再次晒干之后，就变成了干干脆脆的小零食。
    这就是怪味儿胡豆。
    在蓉州，大概有好几十家怪味儿胡豆的工厂。
    口味大致都差不多，因为那一点点细微的香料上的差别，早就被重口的甜辣味道给掩盖了。
    这年头，其实甜辣的口味，被越来越多的人接受了。
    风靡街头巷尾的麻辣拌里出现了，糖醋麻辣味，小龙虾也增加了以甜辣为主要滋味儿的鱼香口味，麻辣牛肉干里冰糖的占比也相比之前增加了不少。
    甜辣觉得，甜味迟早会作为一个主要的味别，与之前传统的口味相提并论。
    这应该也是评委们希望的。
    所以，才会在美食节里弄上这么一个口味让大家来尝试吧。
    殷小月再尝了一口鸡肉，是甜咸味道的，微微有些淡口，稍微又放了一点儿盐巴翻炒了几下后，就关火了。
    两个钟头很快过去了。
    二十个厨子的菜品基本上都出锅了。
    大家的表情反映还跟之前一样，有的信心满满，有的心神不宁。
    主持人在那边敲锣之后，宣布比赛时间到。
    一道道菜品被工作人员贴好标签后，被整齐地端到了评委那边，每一个评委都深吸了一口起，喝了一口水漱口后，就准备品尝这二十分菜肴了。
    评委们早上都只吃了一点点东西。
    为的就是这二十道菜品，毕竟这么多菜品，一道就算是吃一口，那量也不少了。
    甄辉持放下漱口杯，就准备开始大战一场了。