《舌尖上的神豪》正文卷第438章一汁三菜

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   要说怀石料理有着悠久而有意思的历史，最早听禅的僧人们听禅久会饿，于是在怀中放一块石头，以此抵御饥饿，即怀石。僧人听禅之后要进行茶道，但是空腹喝茶吧，又怕醉茶，于是在喝茶前要填填肚子，这一餐就被称为怀石料理。
    随着茶道在贵族阶级流行，这一餐从很质朴的简餐变为一汁三菜。汁即汁物，以海鲜或味增熬汤，三菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴，这就是所谓的“茶怀石”。一些高级餐馆看到了商机，开始为客人提供怀石料理。
    但光一汁三菜怎么吃得饱啊，怎么体现是一个高级餐馆啊，这不行，干脆咱多加几个菜，也喝起酒来。但这一改，就不“怀石”了啊，这不行，干脆咱改个名叫会席料理。
    再后来，怀石与会席经过不断地碰撞、融合与发展，到现在我们所说的怀石料理是取怀石料理这个好听的名字，有着会席料理丰富的内涵的那种big很高的日式料理大餐。当然现在也有很多店提供正宗的茶怀石。
    最初是为了抵御饥饿，磨练意志，最后却成了放飞自我，纵情享受。简直是一部战胜美食之欲的失败史。
    来到菊乃井，地点在祗园往东，环境也是十分幽静寂寥有格调。门面很安静，一位女将领到一楼包间，十分敞亮，有一面整块的落地窗，落地窗外是如同画卷一样的庭院景观，壁龛墙壁处挂着画轴，壁前摆放着插花，傍晚的阳光映入房间，和着房间内柔和的灯光，显得分外温馨。
    怀石料理是亲近自然的料理，是随春夏秋冬更替的料理，不仅食材选取的是当季的，烹饪多采用能保留食材原本味道的方式，甚至园内景观、画、花、盛放食物的器具都要突出季节的特色。
    上一小碟薄荷冻，用削好的木签切下一小块放入嘴中，感觉沁入心脾的清凉，同时清新了口中的味道，以便之后更好品尝食物的味道。
    先付是用真竹子做的筷子夹起圆盘中的食物吃一口，好像有种悠久的记忆迎上心头。看一看菜单原来是无花果，不禁恍然大悟，想起以前炎热的夏天，品尝爷爷从树上摘的新鲜无花果的喜悦。
    无花果是中浸透京都特有的白味增的味道，浓浓的白色芡汁中既有白味增高汤，又有黄芥末（以前经常在在热狗里吃到），甜腻的感觉被黄芥末刚刚好的辣味中和，拌着无花果中还有一点点的酸，显得十分开胃。
    红酸浆果装小菜赏心悦目的装盘，实际内藏乾坤。红酸浆果就“红姑娘儿果”，用其外皮作为容器，其中盛放有茗荷寿司、杨梅葛馒头、鳢鱼黄瓜卷、四季豆拌黑芝麻、丝瓜拌芝麻，还配有几颗翡翠银杏。
    莲叶刺身卖相不错，刺身有明石鲷鱼刺身与太刀鱼烧霜刺身，配有芥末和韭黄。明石鲷就是在河水湍急的明石海峡捕捞的洄游的鲷鱼，数一数二的名贵鲷鱼。
    烧霜是制作刺身的一种料理方法，就是用料理喷枪在鱼肉表面，喷射火焰使鱼肉表面稍稍烤焦，但里面却还是生的，这样做是可以去除太刀鱼表面的腥味，同时保留太刀鱼的鲜味，而且太刀鱼烧霜后，鱼皮泛着耀眼的光泽，十分美观。
    鳢鱼是海鳗的一种，是夏天京都锦市场的贵族之一，非常受人欢迎。用精湛的刀工将鱼肉片特殊处理，入水烫熟后就成了牡丹状。同时配有紫苏一起食用，蘸汁也是作为吃醴鱼必配的梅肉山葵汁。
    贺茂茄子与车虾丸汤贺茂茄子是一种圆形的紫茄子，京野菜名录中的一种。暗紫色汤碗就仿佛一棵贺茂茄子，碗盖竟然是真茄子。车虾是一种非常贴别的虾，身体上有鲜明的条纹，卷曲时如车轮一样，同时在御节料理中车虾代表福寿安康，有非常好的寓意。
    做成天妇罗与茄子一起泡入精致的柴鱼昆布高汤中，同时调以同样为京野菜的鹰峰唐辛子和露生姜，别有一番风味。
    石鲈云丹烧配蓼菜非常幸运，吃到菊乃井难得一见的隐藏菜单，石鲈云丹烧。石鲈是一种大型海鱼，油烧的两大块石鲈肉，外皮松脆，肉质鲜嫩，很想知道是怎么烧得如此均匀的。配菜是腌制的蓼，第一次吃，味道很特别。
    鳢饭蒸配生姜富有夏季含义的碧绿碗钵中，盛放着两枚精致的鳢饭蒸。切好的海鳗肉片在火上小烤一下，放在米饭上一起蒸出，又洒上白味增。
    葛素面料理同行兄弟兼翻译担当刚跟我们解说道：“冷钵是用冰镇过的食器来盛放熟食”，结果女将非常浮夸地呈上了一块巨型冰块。
    冰块中心部分挖去，内盛葛素面，配有玉子豆腐、香菇、水煮明虾、茗荷丝、蛇目黄瓜和紫苏，酱汁是用高汤、酱油、味淋等制作的。浓浓的夏季味道，吃起来简直清凉爽口。
    用低温将牛后臀肉用糖，酱油，生姜等调成味进行长时间的熬煮。牛肉上撒有韭菜碎、紫苏花，点缀有芥末，牛肉下还盖有土豆泥。配菜是酒泡黄瓜、腌柚子、腌洋葱以及茴香辣椒酱汁。夹起牛肉，柔软得仿佛瘫在筷子上，蘸酱汁时却可以随意摆弄而不散开。
    单吃牛肉，配着芥末紫苏吃，蘸着酱汁吃，都能感受到不同的美味，再与腌菜排列组合下，原本的油腻瞬间消失，感到十分凉爽。本来就是极品牛，又是A5极品肉，还是牛肉中的极品部位，再加上极品的料理手法，令人惊艳的表现。
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