《调戏大明》中国食典

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   食典是饮食烹饪发展到一定阶段的产物，它一方面记载了饮食文化的发展，同时揭示了饮食文化的内涵，更是饮食烹饪理论的总结。中国历代都有关于饮食的典籍诞生，记载了包括原料、调料、食谱、宴席、烹饪技艺、营养、饮食风俗等丰富内容。这里向您推荐几部颇具影响的饮食典籍。
    《食经》
    作者崔浩，字伯渊，北魏清河东武城（今山东武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，赐爵武城子。历太常卿、侍中、特进抚军大将军、左光禄大夫、司徒。太平真君十一年（450）六月被诛。
    据《隋志》医方家记载：《崔氏食经》四卷。《旧唐书》载：《食经》九卷，崔浩撰。《新唐书》同。通志力》载：〈崔氏食经〉四卷，崔浩撰。
    实际上，以上这些名为崔浩所撰的《食经〉并非崔浩所写。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称，崔母卢氏及崔的其他女性』长辈，“所修妇』功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废志，后生无所见，而少不习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章”崔浩也就“故序遗文，垂示来世”。可见著名的崔浩《食经》，实际是崔母卢氏“口授”而成。此外，既然卢氏的“遗文”为“九篇”，而一些史书记为崔浩《食经》九卷，看来乃是改篇为卷。至于有些史书题为四卷，估计是作了合并。
    遗憾的是，由于历史的变迁，崔浩〈食经〉已佚。但是，在〈齐民要术〉、《北堂书钞》、《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，内容有四十多条（少数重复），涉及食物使藏及肴馔制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麦酱法”、“作大豆千岁苦酒法”、“作豉法”、“作芥酱法”、“作蒲鲫法、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“贩鲜法”、“白菹”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作饼酵法”、“作面饭法”、“作煸法”等等，内容相当丰富。有学者认为，这些〈食经〉之佚文，极可能源自崔治的《食经》，对此尚有待于进一步证实。
    《齐民要术》
    作者贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。
    《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于区自”。亦即是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也得从饮食烹饪方面去探索。
    从饮食烹饪的角度看，《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书，价值极高。
    （－）《齐民要术》共九十二篇，其中涉及饮食饪的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造酢（醋）、做豆鼓、做齑、做乍、做脯腊、做乳』酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹饪著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。
    （二）《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操』所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法，开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在我国酿酒史上具有重要的意义。书中对造乳』酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹饪方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、
    煮、煎、炸、炙、烩、绿（有学者以为是熘）等等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。另外，书中详细记录的两种面点发酵法，在找国西点史上也占有重要一页。
    （三）《齐民要术》反映了我国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食风习。如黄河流域的人喜食鱼，沿海地区的人喜食“炙蛎”，少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮＼（一种煮鹿头肉）、“灌肠”，吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术）中有专
    节记述。还值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食‘水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。
    《齐民要术》堪称我国古代的烹饪百科全书。《齐民要术》版本较多。著名的有日本文永十一（公元1274）年的手书卷简、中国的秘册汇函本、津逮秘书本、汲古阁本、四库全书本、四部丛刊本、丛书集成初编本、中华书局标点本、北京科学出版社石声汉《齐民要术今译》本、农业出版社缪启愉《齐民要术》校本等。
    《艺文类聚·食物部》
    作者欧阳询和裴矩、陈叔达等。这是作者于唐代武德七年（624）奉唐高祖令同修的一部大型类书。共一百卷，分七十四部，每部又分子目，共七百四十余类。其中《食物部》载该书第七十二卷，分食、饼、肉、脯、酱、乍、酪苏、米、酒等部分。每一部分先释名记事，然后标出所引古书的书名，再摘录有关的诗文等。实即唐以前有关饮食资料的汇编，类似工具书。
    《食物部》中的《饼》类，先引《汉书》、《三辅旧事》、《三辅决录》中关于饼的三段文字，然后摘录《饼赋》、《饼说》中的文字，使人对饼的起源、发展状况有一大致了解。再如《酪苏（即酥）》类，先引《释名》文字，对“酪”作解释。然后引《汉武内传》等五部书中关于“酪、苏”的故事，继而摘抄南朝梁沈约《谢司徒赐北苏启》中的一段文字，从而使人对“酪、苏”有了较为清楚的认识。
    除《食物部》外，《艺文类聚》中的《杂器物部》、《药』香草部》、《百谷部》、《果部》、〈鸡部》、《兽部》以及《鳞介部〉中涉及到的饮食工具、器皿、原料、调料，也值得参考。
    该书版本较多。1965年，上海古籍出版社出版了汪绍楹校本。
    《太平广记·食》
    作者李方、扈蒙、李穆等。李方等奉宋太宗之命广泛采用自汉晋到北宋初的小说、笔记、野史等书中的故事，按内容分为九十二类，附一百五十多个小类，汇编成册。
    《食（能食菲食附）》载该书卷第二百三十四，其中《食》收有吴馔、御厨、五侯鲭等十一条；《能食》收有范迁等三条；《菲食》收有茅容等三条。分别记述了古代的一些饮食故事，有些颇具史料价值。如“吴馔”中的“金齑玉鲶”、“御厨”中的“九钉牙盘”、“浑羊殁忽”以及“追子手”等等，均对考证隋唐时期的一些食品大有帮助。
    本书有中华书局1961年校点本等。
    《饮膳正要》
    作者忽思慧，一作和思辉。回族人，或说是蒙古族人，迄难定论。忽思慧曾任元仁宗宫中的饮膳太医。任职期间，他结合自己的实践，参阅诸家本草、名医方术、民间饮食，终于在元至顺元年（1330）写出了《饮膳正要》。
    《饮膳正要》共三卷。第一卷分“养生避忌”、“妊娠食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”等六部分；第二卷分“诸般汤煎”、“神仙服食”、“食疗诸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等十一部分；第三卷分“米谷品”、“兽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物性』
    味”七部分。内容十分丰富，特点相当显著。
    （一）理论联系实际，广收食疗单方。忽思慧认为，人的“保养之道”重在“摄生”和“养性』”。“摄生”要“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，借元气……”而“养性』”则要“充饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过……”类似论述，书中还有很多，均是古人养生食
    疗方面经验的总结。更重要的是，作者没有停留在理论的阐述上，在书中，他收录了近二百五十种汤饮、面点、菜肴方面的食疗方。如用羊肉、草果、官桂、回回豆子制作的具有“补气、温中、顺气”作用的“马思答吉汤”；用鹿腰子、豆豉等制作的“治肾虚耳聋”的“鹿肾羹”；传说曾治愈唐太宗痢疾的“牛奶』于煎荜拨法”；补中益气的“经带面”；治心气惊悸、郁结不乐的“炙羊心”等等，实用性』很强。
    （二）对民族饮食交融的研究，有较高的史料价值。本书收录了上百种回、蒙、汉等民族的菜点，如在“聚珍异馔”中收有“春盘面”。立着吃“春盘”原是汉族的习俗。春盘多由薄饼、生菜组成。而在此书中．“春盘面”已改由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成，由此，可以看出春盘在少数民族中间的变化、发展。书中一些少数民族的肴馔制法颇为独特，如“以酥油、水和面，包水札（一种水鸟），入炉内烤熟”的“烧（即烤）水札”，将羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能给人以启发。此外，如“豉儿签子”、“带花羊头”、“芙蓉鸡”、“三下锅”、“盏蒸”、“水龙其子”、“秃秃麻食”、“水晶角儿”……
    亦富民族特色』。
    （三）为饮食文化积累了重要资料。如“回回豆子”、“赤赤哈纳”等原料均由本书第一次收录。而新疆产的“哈昔泥”，来自西番的“咱夫兰’等，也是在其他书中所罕见的。更为重要的是，该书卷三中记有“阿刺吉酒”：“味甘辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬取露』，成阿刺吉”。这是关于我国烧酒——蒸馏酒的迄今已知的最早的文字记载，对于研究中国酒史具有重要的参考价值。
    《饮膳正要》问世数百年来，流传中外，版本较多。现存主要版本有明经厂刊大字本，1924年上海涵芬楼影印明景泰刊本（即《四部丛刊》本），1924年上海商务印书馆出版的《国学基本丛书》中的铅印本，1982年内蒙古人民出版社出版的由胡和禄翻译的蒙文本，1986年人民卫生出版社出版的刘玉书的点校本，以及1988年中国商业出版社出版的李春方的点注本等。
    《食品集》
    作者吴禄，明代人，曾任吴江县医官。
    《食品集》分上下两卷。有谷部、果部、菜部