《全美食狂潮料理时代》第六百章火焰冰淇淋

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   见到司空瑶好像突然之间有所启发，吉恩好奇地问道：“你想到了什么？”
    司空瑶点点头道：“多亏你了，提起火锅冰淇淋的时候，我突然间又想到了另外一款冰淇淋的做法，叫做火焰冰淇淋。”
    “火焰冰淇淋？”吉恩煞是不解地问道：“这是什么？软质还是硬质的冰淇淋？”
    司空瑶解释道：“软质冰淇淋的一种，因为其原料之中含有酒精，所以可以被火焰点燃。”
    吉恩不可思议地说道：“把冰淇淋点燃？太疯狂了。”
    司空瑶笑笑道：“酒精的燃点并不高，大概只有90度左右而已，不用担心。”
    吉恩依旧不放心地道：“即便只有90度，对于冰淇淋的温度而言还是太高了，一定会融化的。”
    司空瑶笑道：“所以我们在冰淇淋上面淋上酒类，一定要是是酒精含量比较高的，酒精是外焰加热的，其实与冰淇淋接触的部分温度不是很高的，所不会融化的，放心。”
    吉恩还是有些后怕的模样，司空瑶为了让她放心，又解释道：“再说冰淇淋的抗融性，这和很多因素有关，冰淇淋固形物含量多少，使用油脂的种类，一般油脂熔点高的，冰淇淋抗融性就较强，稳定剂有关，不同种类的食用胶也会导致熔点的不同，单体胶是一种情况，复配以后又会发生变化。这些其实和火焰冰淇淋没什么关系，而且一般你在冰淇淋店里买的冰淇淋的抗融性一般会比市面上卖的低，我们自己动手做的冰淇淋，可以用特殊的办法来提高它的抗融性。”
    吉恩耸耸肩道：“好吧，那你打算怎么做？”
    司空瑶胸有成竹地道：“首先从最简单的开始进行调试吧。蛋糕卷4片、冰激凌球4个、蛋白两个、巧克力酱30ml、草莓酱30ml、糖80g白兰地10ml，你能帮我准备除冰淇淋以外的材料吗？”
    吉恩点点头道：“没问题，但我们不是要用红酒吗？”
    司空瑶暂时否认道：“红酒的酒精含量太低了，可能无法燃烧起来，我也是第一次做这种甜点，先用最普通的配方试验几次吧，起码也要让你知道它是什么样的。对吧？”
    吉恩应答道：“好吧。听你的，蛋糕的话，要用什么风格的？”
    司空瑶沉思片刻道：“海绵蛋糕两片。戚风蛋糕两片，可以吗？时间有点儿赶。”
    吉恩笑笑道：“没问题，包在我身上。”
    司空瑶点点头，虽然没有见过吉恩动手料理。但是对于他却有着一股莫名的信任感，“巧克力酱和草莓酱普通的就可以了。不用太复杂，糖的话要化开成糖浆，千万不能煮成焦糖，拜托了。”
    吉恩自信地道：“没问题。包在我身上。”
    吉恩飞快地投入到了两种风味蛋糕的制作之中，而司空瑶则努力思索着关于火焰冰淇淋的一切。
    第一次见到这一刻甜点的时候，还是在厦门那会儿。不得不说这款甜点给司空瑶留下了极深的印象，在后来学习的路程中。她也搜集到了关于这款甜点的一些资料。
    最开始1867年纽约戴尔莫尼克餐厅，为了庆祝美国从俄罗斯手中买回阿拉斯加而设计的一款新式冰激凌甜点，131年的历史也让它如同真正的雪山一般，屹立在美食爱好者的心头，不可动摇，把冰激凌裹在甜蜜的、滑嫩的、细致的蛋白中，让蛋白燃烧起来，让夏日热烈的气息感染我们整个人，却也能瞬间让身心皆是感受到从火焰到冰山，从高温到严寒，只有从上牙到舌尖这么小的距离。
    司空瑶回想起当初吃到的火焰冰淇淋，当雪山融化进嘴里的时候，白兰地酒浓烈的味道，凸显出蛋白的细腻和柔滑，被燃烧的温度，凸显出冰激凌的魅力，雪山上层的绵软，凸显出下层的坚固，让嘴唇、牙齿、味蕾都能体会到时间、空间的一线距离，堪称极致的享受。
    司空瑶点点头，自言自语道：“首先还是应该从冰淇淋开始动手。”
    由于会有巧克力酱和草莓酱的帮补，所以冰淇淋本身不需要有太过强烈的味道，牛奶味或者香草味都是比较不错的选择。
    由于身在意大利，香草味的冰淇淋应该更加会受到欢迎，所以司空瑶决定做一款香草味的冰淇淋。
    尽管大批量厂商生产的冰淇淋都会动用很多大型设备，但实际上冰淇淋的制作也可以很简单，家用的一些设备足以完成这些工作。
    实际上香草并不是一种草，全意是香草荚，它是梵尼兰的豆荚，又叫香草枝。在16世纪以前梵尼兰的豆荚就被人们应用在香料饮品中，直到现在仍是唯一被利用在香料的兰花科植物，因此有香料皇后的美誉。虽然梵尼兰豆荚鲜少被人们单独所品尝，但却往往是许多产品的最佳配角。在各式饮品、西点中它让味道更为甜美，甚至变成各食品厂家的独家秘方之一。而广为世人所知的是香草的冰淇淋、可乐、巧克力、咖啡。
    一根优质的重约2克的香草荚售价就要50人民币，但却可以制作约2千克冰淇淋或者1个8寸的芝士蛋糕，而且目前世界上40%的香水也都添加了梵尼兰的成份。
    梵尼兰香草豆荚的香气很容易与其它食物融合，先以小刀将香草豆荚从中间切开稍微刮一刮，然后将整只豆荚与香草泥一起浸泡在所要使用的食材内以增加香味，一般来说2.5公分的豆荚等量于一茶匙梵尼兰香草精。
    若是节俭一点，未经剖开的香草豆荚是可以回收再用的，约可重复6、7次或是直到味道完全散去为，不过梵尼兰香草豆荚必需保存在阴凉干燥的地方，不可冷藏，冷藏反而会导致发霉。
    司空瑶将香草荚横剖成两半，再用刀尖将香草籽刮出，连豆荚一同放入牛奶里，开小火，将牛奶加热至沸腾，立即关严，盖上盖，焖十分钟，让香草的香味完全融入牛奶里。
    在盆里放入蛋黄和砂糖，快速搅打至接近白色的糊状，将焖好的牛奶，慢慢的，极少量的加入到的蛋糊里，另一只手持打蛋器快速搅拌，避免高温牛奶使蛋糊变成蛋花儿。
    彻底混合牛奶与蛋糊后，再倒回锅中，小火加热，一边加热，一边不停刮底搅拌，避免糊底。勺子裹上奶糊后，用手指在勺上划出一条痕迹不会消失时，说明奶糊已经煮好了，稍微冷却之后过滤到干净大盆中，隔冰水降温，冷却后，放冰箱冷藏1个小时。
    手工冰淇淋的整个制作并不复杂，不过为了在冰淇淋机的充分制冷与搅拌的同时，让更多的空气进入到冰淇淋糊里，让冰淇淋的体积变得更加膨松，使家庭制作的冰淇淋，更接近甚至超越冰淇淋店里的软滑口感，那就还需要用上冰淇淋机。
    将冷藏后的冰淇淋放入到冰淇淋机加工，空气的压力作用和电能的合作使得冰淇淋的口感变得更加绵软，如果不用冰淇淋机搅拌的话，冰淇淋则会显得比较扎实、很硬，吃到嘴里冰渣很多，口感差上不少。
    在司空瑶准备好冰淇淋的时候，吉恩的戚风蛋糕和海绵蛋糕也已经出炉了。
    利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的海绵蛋糕，因为在制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，使得变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，因而面粉泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，一般都是作为甜点的基底。
    而组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽的戚风蛋糕，则更加适合用来充当夹心层。
    戚风蛋糕虽然非常松软，但却带有一种弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口，吉恩加上了些许巧克力酱汁，制成了简易的波士顿派。
    “尝一个试试？”吉恩向司空瑶提议道，切了两片戚风蛋糕之后，还剩下了不少，不喜欢浪费的他将之制成了波士顿派，也就是蛋糕卷的一种。
    司空瑶点点头，她知道吉恩这是在寻求对实力的肯定，于是司空瑶接过了吉恩递过来的波士顿派，戚风蛋糕的制作过程需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积，由于它的质地非常轻盈，所以本身虽然口感极佳，但是味道却很淡，需要有浓郁的巧克力酱汁或者是甜美的果酱来搭配，吉恩刚直接把没有进行过任何修饰的交出来，足以看出他是十分自信的。
    波士顿派看起来十分诱人，戚风蛋糕的皮恰到好处，湿润而富有弹性，巧克力夹心也十分诱人，散发出了浓浓的香气。未完待续