《食神直播间》食神第十二章

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   只是，海参本身的味道很淡，清蒸好的海参虽然口感上佳，却没有什么味道。
    陈尔想了想，决定把海参切碎拌一拌，为它增添点特色。
    至于凉拌海参的调料，醋和酱油都不能放。
    那就放点花生油、麻油、葱姜蒜末。放进小碗里拌好后备用。
    接下来就要准备其他三种馅儿了。
    芹菜当然是要和猪肉一起做成馅儿。
    猪肉剁烂成肉泥，再和切成碎丁的芹菜放在一起，加入少许香油和食盐，搅拌均匀后就可以用了。
    比较难处理的食材是樱桃和桂花。
    这两种食材，本身的味道就已经很独特了，再加入其他味道重的食材反而不美妙。但是不加其他食材，直接用来包饺子又会觉得有点怪怪的。
    樱桃倒还好一点，樱桃和猪肉一起做成的樱桃肉，味道还不错。所以，樱桃也是可以和猪肉一起做成肉馅的。
    猪肉和樱桃组合在一起搭配合宜，既能托显樱桃的特点，又不会太抢樱桃的风头。
    只是，这桂花难道也要和猪肉一起做成肉馅？
    陈尔觉得这样不太好，首先桂花和其他三种食材不同，桂花经过烹饪颜色就会变淡，看起来不好看，所以桂花只能在最后点缀的时候再放在饺子上。
    其次，桂花和鲜肉的气味不是很搭调。
    鲜肉气味浓郁而且很容易沾染，桂花虽然香气浓郁，可是很难把鲜肉的气味都盖下去。
    陈尔想了想，终于想到了一个解决的办法。
    他决定先把鲜肉包进去，等饺子蒸好后再放上桂花蜜。
    桂花蜜比起新鲜桂花，香气更加持久浓郁，而且清甜无比。正好能压住肉香。
    而且桂花蜜色泽亮丽饱满，看起来也非常清新。
    馅儿料都准备好了，当然就要开始包饺子了。
    既然是要包饺子，就必须得制作饺子皮。
    而制作饺子皮，最重要的就是，饺子皮不会破。想要饺子皮不会破，就需要把面团揉得有韧性儿。
    首先要讲究的就是做饺子皮的面粉。市面上可以用来制作饺子皮的面粉种类很多，按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
    普通面粉是中筋粉，饺子粉是高筋粉。所以做饺子皮需要选择高筋粉，这样包出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。
    如果想要饺子皮更劲道一点，还可以在和面的时候，往面粉里加一点食盐。也不需要太多，一点点就可以了。
    加了食盐的面粉，做出来的饺子皮不仅不容易破皮，还更有味道一些。
    陈尔往面粉里放了一点盐巴，然后似乎又想起了什么，便摸了摸下巴道，“当然，如果你们不喜欢往面粉里加盐巴，也可以换成鸡蛋。鸡蛋也能达到同样的效果。一斤面粉最多打两个鸡蛋。多了也会影响口感。”
    说完，陈尔就开始和面了。
    他提起一小壶水，一边慢慢地往面盆里注入水，一边和面。
    手掌顺时针不停地绞动，把面粉揉成一个面团。
    揉面也是很有讲究的。
    如果揉出来的面团太硬了，包饺子的时候，饺子的封口就不容易合上，捏不紧饺子皮。
    但是，如果揉出来的面团太软了，包出来的饺子又容易塌，看起来不好看。
    所以，揉面要把握好力度，揉出来的面团要适中，只需要比面条的面团稍微柔软一点就行了。
    面团揉好后，放在面盆里，用保鲜膜封口，静置醒面半个小时候，再继续揉。一直揉到表面光滑洁白为之。
    嘉宾和沈一念在旁边看着都嫌累。
    光揉个面团就花了快一个小时的时间，现在连半张饺子皮都还没有看见呢。
    坐在座位上的三号忍不住伸长了脖子，砸吧砸吧嘴，一副望眼欲穿的感觉。
    陈尔取出一块木质菜板放在桌子上，然后在上面撒上一些面粉。
    再把刚刚揉好的面团放在上面，在面团中抠一个洞，用手把面团转成圈，慢慢地揉成细长条。
    用刀切成几段后，拿起一段先揉细揉长。
    陈尔一边揉一边说话，“我现在要做饺子皮了，揉面的时候要注意，揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小就可以了。还要，揉面的时候要记得在菜板上洒点面粉，防止面棍粘在板上。
    面棍揉好后，再用刀切成小块的面团。宽度两厘米左右。
    见陈尔终于做到这个步骤了，沈一念和嘉宾们都忍不住松了口气。总算是要开始捏饺子皮了！
    陈尔在菜板上撒上面粉，拿起一个小面团，用手压扁。然后取出擀面杖，边擀边旋转面皮。
    “擀面的时候要注意，擀出来的饺子皮得是中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。”
    很快的，陈尔就擀好了所有的饺子皮，可以开始包饺子了。
    因为四喜饺子造型比较独特的原因，陈尔擀出来的饺子皮都比一般的饺子皮大一些。
    陈尔把饺子皮摊在手心里，然后按照四个对称的点，把面皮捏上，将面皮两侧也对称捏紧。
    这样的饺子皮就变成了一朵花一样的造型，只是饺子皮里空空如也，看着随时都会塌陷。
    饺子皮的造型弄好了，陈尔便拿起筷子，开始往饺子皮里面添加馅儿料。
    四种不同颜色不同口味的馅儿料被填充在饺子皮里。
    填充好后，饺子看起来就更加好看了。
    就像一朵盛开的四色花朵，亮眼又清新。
    饺子皮全都包好后，要考虑的就是如何把饺子煮熟了。
    四喜饺子和普通的饺子不同，四喜饺子的馅儿料都是暴露在外面的，这是它的亮点也是它的缺点。
    因此，四喜饺子是不能水煮的，为了保证馅儿料不漏出来，只能用蒸笼蒸。
    因为四喜饺子是典型的南方菜系，所以陈尔在做的时候，也尽量保存这它身上南方菜系的特点。
    蒸笼里要先铺上一层荷叶，这样蒸出来的四喜饺子才会气味清新。
    蒸好之后，在装盘的盘子上再铺一张新鲜的荷叶，然后把四喜饺子整齐地码放上去。
    再点缀上晒干的桂花。
    看起来倒是有几分“檐下金桂满枝头，屋旁荷叶送秋爽”的感觉。
    只是现在已经过了那个季节，特别是对于北方来说。
    李知吾说
    听说BJ下雪啦，可怕可怕，瑟瑟发抖